AGRODOLCE

alterazione batterica dei mosti e dei vini ad opera dei batteri lattici, che può essere la fase iniziale dell’acescenza. (v.”acescenza”). Note: Si tratta della degradazione degli zuccheri da parte dei batteri lattici (gli stessi che inducono la fermentazione malolattica), con formazione di acido lattico, ma soprattutto di acido etanoico (acido acetico) ed aumento dell’acidità volatile. Questa malattia si manifesta principalmente in caso di arresti accidentali della fermentazione alcolica, principalmente dei paesi caldi, nei quali la fermentazione alcolica si ferma lasciando nel vino tracce di zuccheri. I batteri lattici eterofermentativi trasformano il fruttosio in mannite e composti a carattere agrodolce. Sinonimi: fermentazione mannitica, spunto lattico.