AZOTO AMMONIACALE (azoto minerale)

è una forma di azoto assimilabile dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica o della presa di spuma nei caso degli Spumanti/Champagne. La sua formula chimica è NH4+. L’aggiunta di azoto ammoniacale nei mosti e nei vini, sotto forma di fosfato biammonico o di solfato biammonico, per favorire la moltiplicazione dei lieviti, è permessa dalla normativa europea. Nei mosti e nei vini ricchi in ferro, si preferisce il solfato diammonico per limitare i rischi di casse ferrica. L’ammoniaca, o più propriamente il catione ammonio NH4+., è la forma azotata più direttamente assimilabile da parte dei lieviti; il suo tenore influenza sia la velocità d’inizio della fermentazione di un mosto sia il suo potenziale di fermentescibilità.