AZOTO ASSIMILABILE

l'azoto del mosto che i lieviti possono usare per moltiplicarsi: ammoniaca e amminoacidi. In genere si considera sufficiente un contenuto superiore a 140-150 mg/L. Note: Un mosto povero di azoto assimilabile fermenta con lentezza, rischia di fermarsi e favorisce la formazione di acido solfidrico (odore di uova marce). Dipende dalla nutrizione della vigna; i trattamenti con bentonite sul mosto ne sottraggono una parte.