ACQUA

costituisce dal 70 all’85% del peso dell’uva , è indispensabile alla vigna quanto all’uomo; con la differenza che, mentre per l’uomo ha poche controindicazioni, il suo utilizzo è invece più regolamentato nella lavorazione della vigna, in quanto pur essendo indispensabile, l’acqua in materia di vino deve essere risparmiata e utilizzata con cognizione di causa. Qualora l’irrigazione sia permessa essa deve essere usata con parsimonia. La vite è una pianta molto forte che, in caso di siccità, sa proteggersi da sola a scapito del frutto per assicurarsi la sopravvivenza. Una vigna piantata in riva al fiume o al mare si gioverà dell’igrometria circostante per vincere il caldo, e sarà protetta dal gelo. Se si prende in esame la fisionomia dei vigneti molto antichi, creati dai Greci o dai Romani, ci si accorge che si trovano quasi tutti in prossimità di corsi dell’acqua o vicino al mare. I vigneti sono stati spesso piantati laddove si sono fermate le navi. L’acqua ha permesso di sviluppare il commercio del vino . Ma la vera ricchezza di tutta quest’acqua non risiede esclusivamente nell’utilizzo che se ne fa per il trasporto, ma nella capacità di creare un contesto climatico favorevole e protettivo. Da un lato, la massa d’acqua protegge i vigneti dai danni irreparabili causati dal gelo, ma trattiene anche una percentuale igrometrica costante che consente alle foglie della vite di essere costantemente inumidite e di resistere al gran caldo. Altri corsi d’acqua generano una nebbiolina mattutina necessaria allo sviluppo del marciume nobile che dà luogo ai grandi vini dolci e liquorosi. Per quanto riguarda i laghi, questi diffondono una luminosità costante grazie all’ intenso riverbero che creano, e permettono una maturazione eccellente ai diversi vitigni vicini. L’influenza dell’acqua sull’elaborazione del vino è indiscutibile. L’acqua, molto importante nella viticoltura, lo è anche nella vinificazione. Infatti, i lieviti che hanno il compito di trasformare l’uva in vino hanno bisogno di una temperatura ideale. Si utilizza l’acqua per riscaldare o raffreddare i tini, facendola circolare nelle apposite serpentine che li circondano.