ACIDITA’ TOTALE

acidità del mosto o del vino dovuta alla presenza di acidi fissi e volatili, espressa in g/l di acido tartarico. È definita come la somma degli acidi titolabili, quando si porta il vino a pH 7 con l’aggiunta di una soluzione alcalina titolata. Dall’acidità totale sono escluse l’acidità dovuta alla CO2 e l’acidità dovuta alla SO2. L’acidità totale è espressa in g/ L di H2SO4 in Francia e in g/L di acido tartarico nel resto d’Europa. Note: Nello spumante può variare dai 4 ai 15 g/l. Uno spumante con acidità totale troppo bassa è piatto e senza energia, mentre un’acidità troppo elevata lo rende disarmonico, aspro, duro. L’acidità totale, di norma, viene misurata in laboratorio con un sistema chiamato titolazione: parti di alcali sono aggiunte alla precisa quantità di mosto o di vino fino a che gli alcali eguagliano gli acidi nel test. Quando il mosto è convertito in vino, esso perde un po’ della sua acidità attraverso la stabilizzazione a freddo e/o la fermentazione malolattica.