STABILIZZAZIONE A FREDDO

procedura volta a chiarificare il vino rimovendo gli indesiderati cristalli di tartrato e assicurare che il vino sia correttamente stabilizzato e che consiste nel raffreddare il vino fino al punto di congelamento, causando la precipitazione dei tartrati. Si basa sul raffreddamento del vino fino a temperature prossime a -2,-3 °C per favorite la precipitazione dei sali tartarici. E’ la tecnica più tradizionale, che sfrutta la relazione direttamente proporzionale tra temperatura e solubilità di questi sali: al diminuire della prima diminuisce la solubilità in particolare di tartrato di calcio e bitartrato di potassio, che quindi precipitano in forma di cristalli e vengono poi rimossi tramite filtrazione. Il processo, che può essere continuo o discontinue, prevede che il vino venga mantenuto a bassa temperatura per un periodo di tempo sufficiente a garantire la precipitazione dei cristalli. Poiché le sostanze colloidali (pectine, polifenoli, proteine, gomme) esercitano un’azione protettiva nei confronti della cristallizzazione, occorre prima effettuare la chiarifica per rimuoverle. La refrigerazione in continuo è stata a lungo appannaggio delle aziende più grandi, sia per le notevoli dimensioni dei tradizionali impianti, sia per i costi di esercizio dovuti alla refrigerazione, di per se altamente energivora. Tuttavia, i progressi tecnologici hanno portato allo sviluppo di impianti continui molto meno ingombranti e di soluzioni per rendere il processo più efficiente dal punto di vista dei consumi. Note: I cristalli che occasionalmente si vedono sulla faccia del tappo a contatto con il vino, mostrano che il vino non è stato stabilizzato a freddo, dal momento che questo procedimento elimina i tartrati, che appaiono appunto come piccoli cristalli.