ANTOCIANO

pigmento fortemente colorante, presente nelle uve a bacca rossa, che, oltre a dare un forte apporto di colore (a seconda della varietà di uva), ha una funzione protettiva nei confronti delle radiazioni solari (specialmente quelle a più elevata frequenza, come i raggi ultravioletti). Note: La concentrazione maggiore di antociani si ha nella buccia dell’acino. La differente intensità di colore è determinata dal livello di pH presente nell’acino: più il fattore pH è acido, maggiore sarà la concentrazione di colore del vino e la tinta sarà più vicina al rubino-violaceo. Gli antociani sono poco solubili nel mosto e nell’acqua e molto solubili nell’alcol che si produce durante la fermentazione alcolica (infatti, se si escludono le uve tintore, la polpa, che è ricca di acqua e priva di alcol, è incolore). Per questo motivo le vinificazioni in rosso comprendono la macerazione delle parti solide durante la fermentazione; inoltre una temperatura più elevata (circa 28 °C) favorisce ulteriormente la solubilità degli antociani. Il colore del futuro vino dipende dal grado di maturazione del vitigno e dalla durata del periodo di macerazione buccia-succo. Fanno parte del gruppo dei polifenoli.