Colore dei vini bianchi

Un ruolo essenziale per l’evoluzione del colore, per la limpidezza, l’odore e il sapore dei vini bianchi si attribuisce ai componenti fenolici classificati come flavani e in particolare ai flavan-3-oli e loro derivati (catechine e procianidine), facilmente coinvolti in reazioni enzimatiche e chimiche. I responsabili del colore dei vini bianchi sono: 

– Flavan-3-oli o catechine (colore bianco-giallo): λ_max 280 nm 

– Acidi idrossicinnamici (colore bianco-giallo): λ_max = 330 nm

Il tenore in questi composti è differente per le diverse varietà di uve e il passaggio dall’uva al mosto dipende dal gradiente di spremitura e dalla durata dell’operazione; è quindi importante scegliere i processi di ammostamento e di vinificazione per regolare la loro quantità nel vino. Nei vini bianchi l’evoluzione dei polifenoli è attribuita in primo luogo a fenomeni di ossidazione i cui aspetti macroscopici sono l’imbrunimento del colore e, nei casi estremi, l’alterazione del gusto e del profumo. Nelle forme più avanzate tali processi conducono a macromolecole con conseguenti flocculazioni, precipitazioni e maderizzazione dei vini. 
Ovviamente il complesso delle reazioni possibili è condizionato da fattori diversi quali: tenore e tipo di fenolo, quantità di ossigeno disciolto, presenza di catalizzatori chimici e biochimici. È risaputo ad esempio che le polifenolossidasi catalizzano, in presenza di ossigeno, l’ossidazione degli ortodifenoli a chinoni che tendono a polimerizzare. Favoriscono l’ossidazione il ferro e il rame, metalli capaci di fungere da accettori e donatori di ossigeno passando dal numero di ossidazione inferiore a quello superiore e viceversa.

Anche se la cosa può sorprendere, a volte accade che durante la lavorazione o appena dopo l’imbottigliamento il vino bianco va soggetto ad arrossamento. I vitigni più sensibili a questo fenomeno sono il Sauvignon bianco, il Muscat, il Riesling e il Sémillon. L’ipotesi più diffusa attribuisce la responsabilità di tale fenomeno alla trasformazione della leucoantocianina (che è incolore) in antocianina, specialmente nei vini conservati in assenza di aria e che vi vengono esposti improvvisamente. La reazione ossidativa del monomero della leucocianidina a cianidina è stata dimostrata e studiata con risultati piuttosto scarsi (circa il 20%):

Benché esistano supposizioni riguardo al fenomeno di tale reazione alle condizioni del vino, sembra che esso non sia ancora completamente compreso. Anche se lo spettro di assorbanza del vino arrossato raggiunge un picco massimo a 520 nm, il composto responsabile del fenomeno non è un flavonoide. 
L’intensità del colore del vino arrossato non è influenzata dalle variazioni del pH e nemmeno dall’SO₂ (come avviene per il flavilio) e tutti i tentativi di isolare e identificare il composto di colore rosso non hanno avuto alcun successo. L’arrossamento colpisce anche altri prodotti alimentari, in particolare la frutta in scatola (mele, pere, banane, cavolo), ma i due casi non sono necessariamente similari. Temperature elevate e luce contribuiscono all’aumento dell’arrossamento. L’utilizzo di PVPP, come pretrattamento per rimuovere i precursori dell’arrossamento, può rivelarsi utile in molti casi. A tale scopo, si può anche utilizzare un prodotto a base di anidride solforosa ed acido ascorbico per proteggere i vini da possibili arrossamenti.