ALCOL ETLICO

composto organico del gruppo degli alcoli e più importante alcol contenuto nel vino, derivato dalla fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nei mosti ad opera dei lieviti naturali dell’uva e responsabile del senso di ubriachezza. Note: La fermentazione alcolica genera alcol etilico e anidride carbonica in parti uguali. La maggior parte dei vini da tavola segna da 7% a 14% di alcol per volume, percentuale che dipende dalla quantità di zuccheri naturali presenti nelle uve di quei dati vitigni o dalla quantità di zucchero aggiunta dall’enologo in un processo chiamato zuccheraggio. Le uve cresciute in climi più freschi hanno meno zuccheri e dunque creano meno alcol, che non significa necessariamente che il vino sia peggiore. L’alcol, tuttavia, è certamente molto importante per lo sviluppo del vino, in quanto agisce come conservante e aggiunge un senso di dolcezza, di forza, di peso e di carattere. La sensazione che dà in bocca è di “asciutto” e di pseudo calore ma non è da dimenticare anche il contributo che esso dà al quadro organolettico, in virtù della sua capacità di agire da “mediatore di solubilità” per tutti quei composti estremamente importanti ai fini della costituzione del “bouquet” e che altrimenti sarebbero difficilmente solubili. L’indicazione del suo quantitativo (gradazione alcolica), soggetta a precise e rigorose norme nazionali e comunitarie, è espressa da un numero seguito dal simbolo “% vol.” e indica la quantità di alcol in millilitri (centimetri cubici) contenuti in 100 millilitri di vino. L’alcol etilico è importante anche dal punto di vista del giudizio sulla genuinità del prodotto: poiché l’alcole del vino proviene dalla fermentazione degli zuccheri del mosto, è possibile, per mezzo di analisi specialistiche (metodi isotopici), risalire alla eventuale aggiunta di zuccheri non provenienti dall’uva. Sinonimi: etanolo.