GLI ARCHETTI DEL VINO

Importanti notizie sul vino le forniscono gli “archetti” o “lacrime“. Quando si osserva un bicchiere di vino agitato con un moto rotatorio, lo sguardo è attratto dalle colature che continuano a ricadere lungo il bicchiere. Una pellicola liquida sale sulla parete, a diversi centimetri al di sopra della superficie, e comincia a formare delle gocce, che scendono in colonne irregolari. Queste colature sono chiamate lacrime; si dice infatti, che il vino piange. Sono anche dette gambe, archi, archetti o arcate. Sono curvature, a intervalli più o meno stretti, che si osservano sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino. Questo fenomeno è strettamente collegato al grado alcolico. Difatti se si fa roteare il calice e poi lo si lascia riposare, presto si vedranno le pareti del bicchiere ricoprirsi di una sottile pellicola di liquido incolore. 
L’alcol, che è molto volatile, evapora più rapidamente qui che non sul fondo del calice; di conseguenza il liquido si appesantisce e ricade verso il basso, come lacrime che formano, appunto, degli archi sulle pareti. Maggiore è l’alcolicità, tanto più numerosi, fitti e ravvicinati saranno gli archetti e anche più rapida sarà la loro discesa. Questo fenomeno è noto come “Effetto Marangoni“, dal nome dello studioso italiano che spiegò il movimento dei liquidi e la loro tensione superficiale.

Contrariamente a quanto si suol dire, questo fenomeno non è dovuto a un elevato contenuto di glicerina del vino, ma piuttosto a un fenomeno collegato alla tensione superficiale e alla natura del vetro del bicchiere, anche se la glicerina ha una notevole influenza. In realtà ciò che accade è quanto segue: il vino aderisce al vetro, vale a dire che lo bagna formando una pellicola sottile. In pochi secondi l’etanolo evapora e, di conseguenza, la pellicola diventa più acquosa e aumenta la sua tensione superficiale formando la goccia (lacrima).

In poche parole, dato che l’alcol è più volatile dell’acqua, si forma in superficie e nella parte alta del bicchiere bagnata dal vino un sottile strato di liquido più acquoso, quindi con una tensione superficiale maggiore. L’effetto di capillarità fa risalire il liquido lungo il bicchiere e l’aumento della tensione superficiale tende a formare delle gocce; queste ricadono in maniera costante disegnando delle colature che raffigurano, con un po’ d’immaginazione, le lacrime del vino. Più la concentrazione di alcol è elevata e più abbondanti saranno le lacrime, generalmente incolori. Questa spiegazione, più che centenaria, è l’unica esatta. 
Tuttavia, è sorprendente vedere che ancora oggi la formazione di queste lacrime dall’aspetto untuoso sia spesso attribuita alla glicerina del vino. A volte si leggono frasi come: “Senza poter parlare di un legame stretto, esiste in generale, all’interno di una stessa categoria di vini, un certo parallelismo tra l’importanza delle lacrime e il livello qualitativo del prodotto”. Questa leggenda, accuratamente sostenuta da alcuni professionisti, è dura a morire.

Anche il vetro ha la sua influenza. Per poter osservare la formazione di una lacrima è necessario che si produca un angolo di contatto vetro-liquido di più di 80°. L’angolo di contatto cambia enormemente in base alla presenza di sostanze grasse sull’interfaccia. 
Ciò significa che se sul bicchiere sono presenti tracce di grasso sarà più probabile che compaia una goccia. D’altro canto, la rugosità della superficie fa sì che l’angolo di contatto si allontani ulteriormente dal valore 80. Se l’angolo è inferiore a questo valore, il liquido penetra e riempie la maggior parte degli spazi vuoti e dei pori del vetro, per cui si forma una superficie piatta e non appare la goccia, oppure appare in modo poco evidente. Quindi l’effetto Marangoni potrebbe risultare inaffidabile se il bicchiere utilizzato non è impeccabile per forma e pulizia, difatti esso è ridotto o completamente eliminato dai residui dei detergenti utilizzati per il lavaggio dei bicchieri.