pH (potenziale idrogenionico)

misura dell’acidità di una soluzione acquosa, quali sono, per esempio, il mosto o il vino. Note: Il PH misura la vera forza acida di un vino. È legato al grado di dissociazione degli acidi presenti nel vino o nel mosto, a differenza dell’acidità totale o titolabile che, invece, indica la quantità di acidi presenti. Il pH di un vino, che può variare tra 2,8 a 3,7 (un liquido neutro ha pH 7) esercita una notevole influenza sulla sua vita evolutiva e sulle sue caratteristiche visive ed gusto-olfattive. Il vino bianco tende ad essere più acido del vino rosso della stessa zona e perciò ha un pH più basso, normalmente intorno a 3 – 3,3. Se si va su valori più bassi il vino viene considerato eccessivamente aspro, se si va invece su valori più alti il vino è troppo morbido e fiacco. I vini rossi vanno su valori da 3,3 a 3,6 e questo spiega perché generalmente sono più rotondi e meno freschi dei vini bianchi.