STAPPATURA (di uno spumante)

operazione che consiste nell’eliminare la gabbietta metallica e togliere il tappo dalla bottiglia. Note: Stappare lo spumante è un’operazione delicata che occorre eseguire con il massimo di precauzioni, tenuto conto del prezzo e delle numerose cure e attenzioni di cui è stato oggetto. Tenendo la bottiglia ancora a bagno nell’acqua del secchiello di raffreddamento, o ancora meglio dopo averla estratta e posta in piedi su una tavola apparecchiata con alcuni calici a flûte, si svincola il fermaglio della gabbietta metallica senza togliere il manicotto dal collo, quindi, tenendo la bottiglia con la mano sinistra (per i destrimani), senza appoggiarsi alla tavola questa volta, si esercita con la destra una forte e lenta pressione rotatoria sulla sommità del tappo avvolta nell’insieme capsula e gabbietta, che impedisce alla mano di scivolare. Quando il tappo si muove, si è quasi al termine dell’operazione, ma occorre ancora controllare la sua salita poiché il sughero tende a sfuggire di mano. Si accompagna delicatamente il tappo fino al bordo del collo, resistendo alla tentazione di farlo saltare. Se i commensali sono dei fini conoscitori apprezzeranno maggiormente un piccolo rumore sordo che un forte scoppio. Se, nonostante gli sforzi il tappo resiste (spesso a causa di un soggiorno prolungato nel frigo), è conveniente posare la bottiglia e, senza mai lasciare la sommità del tappo, tentare di sollevarlo con una pressione verticale dei due pollici su ciascun lato, allo scopo di allentarlo. Ma, se questo metodo fallisce, sarà necessario usare le maniere forti: le pinze (da champagne), ovviamente dopo aver fatto allontanare i commensali! Un accessorio che può rivelarsi molto utile, se non indispensabile, è un tovagliolo, per asciugare una bottiglia estratta gocciolante dal secchiello in cui era immersa in acqua colma di ghiaccio (il prezioso liquido deve essere servito a una temperatura di circa 10 °C). Un ultimo particolare: il tovagliolo non deve alterare né nascondere l’etichetta, perché se si tratta di un vino di valore, significherebbe privare i commensali di una gioia ulteriore. Per versare il nettare divino dopo avere accuratamente asciugato il bordo del collo della bottiglia, è bene reggere con una mano la flûte dallo stelo e, inclinandola leggermente, controllare la risalita della spuma nel cristallo. Se si devono servire dei commensali seduti, è opportuno prendere la bottiglia per il fondo, introducendo il pollice nella parte cava e versando lo spumante lentamente e con delicatezza, anche a costo di eseguire l’operazione in due volte per evitare un inopportuno traboccamento (anche se si dice che porti fortuna). Sarà opportuno ricordarsi di asciugare bene il fondo della bottiglia onde evitare che scivoli e sfugga di mano!