POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (rH)

forza delle sostanze ossidanti e riducenti presenti nel vino. Note: La scala dei valori rH varia da un minimo teorico uguale a 0 ad un massimo reale, rilevato sperimentalmente, uguale a 42. Nel caso del vino per via del basso pH (mediamente 3-3,5) si raggiunge al massimo un rH=24 o poco più, nelle condizioni di estrema ossidabilità. Nei vini lungamente invecchiati in bottiglia, oppure in fase di attiva fermentazione alcolica, vale a dire al più spinto stato di riduzione, l’rH può scendere a 8-10, eccezionalmente fino a 6 (“potenziale limite”). Nelle condizioni normali di conservazione i vini presentano un rH intorno a 18-21. L’rH assume, nel settore enologico, un’importanza primaria come fattore di previsione e stato di ossidabilità di un vino. Sinonimi: potenziale redox.