CAUDALIE

unità di misura della Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.), espressa in minuti secondi. esprime la lunghezza in bocca di un vino. Una caudalie = un secondo. La difficoltà per il degustatore principiante di misurare questa lunghezza in bocca deriva dal fatto che non bisogna tener conto del tempo in cui i sapori come l’acidità, l’amaro o il dolce restano in bocca, ma soltanto gli aromi. Note: Si parla, ad esempio, di 5 o 6 caudalie per i Novelli, dalle 14 alle 18 caudalie per i grandi millesimi, 18 per un vino rosso o bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi. Questa indicazione è molto utile ai professionisti, ma ne devono tenere conto anche i semplici appassionati. Oggi si dà un’importanza tale all’intensità olfattiva, che troppo spesso ci si dimentica che un vino sia equilibrato e che ha il dovere di dare piacere fino in fondo, ossia anche dopo che lo si è ingoiato o sputato. La sensazione gustosa nata nel momento in cui il vino entra fisicamente in contatto con la bocca deve persistere anche quando il vino non c’è più. È questa la lunghezza in bocca o persistenza. A cosa serve una magnifica sensazione olfattiva nel momento in cui si accompagna a un piatto? Il vino più potente e più complesso all’olfatto risulterà di gran lunga pallido se in bocca è corto ed effimero. Solo il vino (a eccezione di alcune birre e acquaviti) possiede la «competenza» necessaria per esaltare un piatto. Per questo deve rivelare la propria struttura in tutta la sua lunghezza in bocca. Deve lasciare una traccia, più o meno lunga, più o meno intensa, più o meno tenace, che da sola potrà contrassegnare il giusto abbinamento, lasciando in chi lo beve, se si tratta di grandi vini, un ricordo indimenticabile. Sinonimi: Caudalia