MACERAZIONE SOLFITICA

tecnica di macerazione praticata nella vinificazione in rosso, durante la quale, fin dall’immissione in vasca, le uve, eventualmente pressate e diraspate, sono solfìtate a dosi molto elevate, dell’ordine di 25-30 g/hL. Oltre al suo ruolo abituale di antiossidante e antisettico, la SO2 così aggiunta ha varie funzioni: • bloccare la fermentazione alcolica. Si può anche raffreddare il raccolto per evitare l’avvio della fermentazione alcolica. Ciò permette quindi di allungare la durata della macerazione iniziandola molto prima della fermentazione alcolica. • disgregare le cellule vegetali degli acini d’uva per permettere un’estrazione più efficace dei composti fenolici (antociani e tannini).