REGOLE di CAMPIONATURA dei VINI
Si riassaggia un vino apprezzato pochi giorni prima e non si ritrova più la stessa impressione. Perché?
Tale variazione può derivare solo dalla campionatura. Questo esempio chiarisce tutto: si fece un tentativo di controllo di campionatura in trenta cantine del Bordolese.
In ciascuno, si lasciò prelevare una mezza bottiglia del vino di annata dal cantiniere, con il suo materiale e secondo la sua tecnica, e si campionò dopo di lui lo stesso tino o la stessa botte con tutte le precauzioni necessarie. In dieci casi su trenta, il campione del cantiniere si degustò in modo peggiore. I difetti rilevati furono i seguenti: mancanza di limpidezza, odori di polvere, di legno marcio, gusto di legno nuovo troppo forte, gusto di svanito.
Un terzo dei vini era stato dunque svalutato dal metodo di campionatura. Tale osservazione ci fa riflettere, e campionare non è certo un’operazione così facile come sembra.
Nella pratica delle cantine si riscontrano tre casi generali.
– La quantità di vino occupa un tino e il campione rappresenta un insieme omogeneo.
– Seconda possibilità, il vino è conservato in fusti da più di duecento litri: in questo caso due campioni prelevati da due fusti vicini possono essere (un po’) diversi poiché ciascuna unità di volume ha la sua propria evoluzione.
– Altra eventualità, il lotto di vino è in bottiglie; ognuna di esse può essere considerata come un campione individuale perché non si è mai completamente certi, dopo alcuni anni di conservazione, che tutte le bottiglie siano identiche a livello gustativo.
Nel primo caso, la campionatura sembra semplice: basta prendere un piccolo volume di vino nel tino, ma l’omogeneità delle grandi masse non è che relativa. Lo stato di limpidezza, l’aerazione, la solfitazione sono diversi nella parte alta e bassa.
L’ideale sarebbe prelevare in profondità, attraverso il tappo superiore del tino. Il rubinetto-degustatore sulla parete del tino deve essere ben pulito attraverso il passaggio di diversi litri di vino, in modo da eliminare tutti i germi e i rischi di “gusto di rame”, frequente con dei rubinetti in bronzo.
Quando il vino è in fusti, si campionano diversi fusti con tutte le precauzioni per evitare di prelevare il vino direttamente a contatto con il legno.
Si preleva innanzitutto un piccolo quantitativo e s’immerge il pescante al centro della botte o si procede con la tecnica del sifone.
La campionatura delle botti distese, dette “cocchiume di lato”, si effettua attraverso un’apertura nel fondo della botte, tappata con uno “zipolo” di legno: è molto bello da vedere, ma rappresenta male l’insieme del vino. In maniera generale, per evitare che i vini siano più o meno modificati dall’effetto dell’ossigeno, della luce, essi devono essere degustati rapidamente subito dopo il prelievo.
Il travaso è sempre dannoso per la qualità, soprattutto nel caso di vini ancora carichi di lieviti. Numerosi vini sono giudicati male perché i campioni degustati vengono prelevati male, più o meno ossidati. Per i vini in bottiglia, è indispensabile non rimettere in sospensione l’eventuale deposito e non aerare il vino.
Si stappa con precauzione e si versa direttamente nel bicchiere da degustazione proprio all’ultimo momento. Per una corretta degustazione di un vino fatta da una giuria importante che necessita di diverse bottiglie, bisogna raccoglierle immediatamente prima della degustazione; in caso contrario vedremo comparire degli scarti derivanti da evoluzioni diverse da bottiglia a bottiglia.
Riassumendo, le regole di campionatura dei vini possono variare leggermente a seconda delle normative locali e delle pratiche dell’industria vinicola.
Tuttavia, ci sono alcune linee guida generali che sono comunemente seguite:
1. Rappresentatività: I campioni devono essere rappresentativi del lotto di vino da cui sono prelevati. Ciò significa che dovrebbero essere prelevati in modo casuale e coprire tutte le zone del lotto per garantire una rappresentazione accurata.
2. Contenitori di campionamento: I campioni di vino vengono tipicamente prelevati utilizzando contenitori puliti e sterilizzati per evitare contaminazioni o influenze esterne sul campione.
3. Frequenza di campionamento: La frequenza con cui vengono prelevati i campioni dipende dalle necessità specifiche, ma di solito vengono prelevati durante le diverse fasi del processo di vinificazione e durante il periodo di invecchiamento per monitorare la qualità e lo sviluppo del vino nel tempo.
4. Dimensioni dei campioni: Le dimensioni dei campioni possono variare, ma di solito vengono prelevati volumi sufficienti per consentire analisi chimiche e sensoriali accurate.
5. Etichettatura: Ogni campione deve essere adeguatamente etichettato con informazioni importanti come l’origine, la data di prelievo, il tipo di vino e qualsiasi altra informazione rilevante.
6. Tracciabilità: È importante tenere traccia di dove e quando sono stati prelevati i campioni e mantenere registrazioni dettagliate per garantire la tracciabilità e la rintracciabilità nel caso di problemi o richieste di qualità.
7. Conservazione: I campioni devono essere conservati adeguatamente per evitare alterazioni durante il trasporto e lo stoccaggio. Di solito vengono conservati a temperature controllate e lontano dalla luce e dall’ossigeno.
8. Analisi: I campioni vengono analizzati utilizzando una serie di metodi, tra cui analisi chimiche e sensoriali, per valutare la qualità, la stabilità e altre caratteristiche del vino.
Queste sono solo alcune delle regole generali che vengono seguite nella campionatura dei vini. È importante notare che possono esserci variazioni specifiche a seconda delle normative locali e delle pratiche dell’azienda vinicola.