SOMMELIER

professionista incaricato della valutazione, della scelta e del servizio del vino e delle altre bevande. Note: è un vocabolo francese molto noto nel settore della ristorazione, ed ha origine latina (sagmarius = conduttore di bestie da soma). Attualmente viene considerata una professione di un certo prestigio dato che il sommelier è un esperto con conoscenze enologiche assai elevate. Figura classica nei grandi ristoranti, diventato raro altrove, il sommelier svolge diverse funzioni. Innanzitutto, fare un buon acquisto di vini per creare la cantina, in modo che sia equilibrata, attualizzata ed economicamente ragionevole: si tratta di un lavoro tecnico, relazionale, economico, oscuro ma decisivo. In seguito, propone al cliente il giusto vino per un determinato menu, o viceversa, con qualche spiegazione appropriata e comprensibile. Infine, ed è l’aspetto più conosciuto, ma senza dubbio il meno importante, il sommelier può essere presente a qualche dimostrazione pubblica e ad alcuni incontri critici essenziali su questo o quel vino. La parola sommelier in Francia indicava un frate che nel monastero aveva il compito di occuparsi della biancheria ma anche del pane e del vino. Nel periodo dell’Ancien Règime il Re aveva presso la sua corte vari sommelier il cui compito era quello di ricevere il vino che gli era stato consegnato con i “sommier” o bestie da soma. Durante l’era del Ducato di Savoia viene istituito un ufficiale di Corte con il titolo di “Somigliere di bocca”. Uno dei suoi incarichi principali era quello di acquistare il vino, con “diritto di prelazione”, per la tavola del suo signore. Un sommelier non smette mai di esserlo: continua il proprio mestiere anche nei giorni festivi e durante le vacanze. Deve essere dotato di una insaziabile curiosità e di una grande sensibilità nei confronti della natura. È anche indispensabile allenare quotidianamente la memoria per fare questo lavoro. Il sommelier potrà fare testo solo se approfondisce e arricchisce ogni giorno le proprie conoscenze di economia, geologia, ampelologia (studio della vigna). Si sposta nei vigneti per conoscere meglio i diversi terroirs e degustare i vini. In nessun caso il sommelier va confuso con l’enologo.