TEXTURE

oltre al gusto, all’olfatto e alle sensazioni tattili, quando un cibo entra in bocca si percepiscono particolari sensazioni di difficile definizione. Tutto interviene e concorre a definire il sapore (flavour); molti aspetti trascurati in passato sono stati messi in risalto grazie anche alia recente cucina molecolare. Descrivere ciò che si prova degustando questi cibi non e facile. A questo proposito è stato coniato un termine, texture, cioè la sensazione che ci dà il cibo quando entra in contatto fisico nella bocca e ci consente di percepire la sua struttura e consistenza coinvolgendo sia il tatto sia l’udito. Scrive Daniele Fauner, citato nel testo Educazione sensoriale utilizzato nei “Master of Food” dell’associazione Slow Food e curato da Mirco Marconi: “È importante sottolineare che la texture e una proprietà sensoriale, che deriva dalle nostre percezioni in una dimensione multiparametrale. La texture è una “somma”, non algebrica, delle nostre sensazioni, che origina da parametri fisici, che noi interpretiamo con una percezione complessiva derivata dalla struttura fisica del cibo (grana, tessitura, fibrosità) e dalle forze coesive che lo tengono aggregato”. Nello stesso testo viene riportata la definizione di “texture” di Szczesniak: “La texture e la manifestazione sensoriale del cibo, delle proprietà superficiali e delle modalità con cui questa struttura reagisce alle forze applicate, coinvolgendo tutti i sensi, vista, udito e tatto“. Per il vono è la dimensione della degustazione che disegna l’insieme di attributi come morbidezza e astringenza che produce tattilità piuttosto che le sensazioni di sapore sulla superficie del bocca. Si fa spesso riferimento a queste sensazioni collettivamente come sensazione in bocca, soprattutto in relazione ai vini rossi. In pratica, la percezione sensoriale della Texture (consistenza) è l’insieme le sensazione derivanti dal nervo trigemino intrecciate con quelle dei sensi del gusto e odore, inoltre astringenza, corpo, viscosità, amarezza, e l’acidità sono tra i fattori correlati influenzando la texture. A causa della complessità delle interazioni tra i numerosi costituenti del vino che possono essere coinvolti, gli studi sensoriali formali relativi alla composizione del vino e alla struttura sono limitati. Tuttavia, le prove fino ad oggi indicano che i tannini e l’etanolo del vino sono coinvolti in questa sensazione. Vedi anche: Sensazione di Bocca