COLORAZIONE INDESIDERATA (mosto macchiato):

colorazione dei mosti bianchi ottenuti da uve nere. Questo fenomeno si presenta nella preparazione delle basi spumanti sui mosti ottenuti da Pinot Noir, da Pinot Meunier ed altre uve a bacca nera. Per evitare i mosti macchiati, si ricorre a numerose precauzioni quali: – vendemmia manuale, per rispettare l’integrità delle uve ed evitare così il deterioramento degli acini d’uva ed il fenomeno di macerazione pellicolare; – trasporto delle uve in cassette , per evitare l’autopressatura delle uve ed il fenomeno di macerazione pellicolare; – trasporto delle uve in cassette forate, per permettere la scolatura del mosto derivante dall’eventuale autopressatura delle uve ed evitare così il fenomeno di macerazione pellicolare; – pressatura diretta, senza alcuna operazione meccanica, per evitare di triturare le uve; – pressatura soffice e frazionata delle uve. Se, malgrado tutte queste precauzioni, il mosto è «macchiato», lo si può decolorare con vari prodotti quali la bentonite, il polivinilpolipirrolidone (PVPP), i carboni a uso enologico.