OSSIDAZIONE (Aromi di)

Un gran numero di composti del vino sono ossidabili: i composti fenolici (tannini, antociani, flavoni, acidi fenolici, …), i composti aromatici, gli alcol, … L’affinamento e l’invecchiamento dei vini sono un processo di ossidazione, più o meno rapido e controllato dal vinificatore. L’affinamento in botti di rovere nuove comporta una ossidazione più marcata rispetto all'affinamento in vasca. La presenza di fecce di lieviti durante l’affinamento e l’invecchiamento diminuisce il fenomeno di ossidazione, poiché esse sono riduttrici. È il caso di: Champagne/Spumanti Classici durante l’invecchiamento sur lattes; e dei vini bianchi affinati in botte, e lasciati in contatto con le fecce praticando il bàtonnage per rimetterle in sospensione. Gli aromi di ossidazione sono principalmente la noce e la mela. Questi aromi di ossidazione sono presenti in particolare: nei vini rossi e bianchi invecchiati e nei vini ottenuti con tecniche ossidative tipo Marsala, Xeres, ecc…