BRETT

specie di lieviti (brettanomyces) del genere Brettanomyces Dekkera che si sviluppa sia nelle uve che nelle cantine di vinificazione e genera difetti nel vino quali sentori di stalla, sudore di cavallo, letame, inchiostro. Note: I lieviti del genere Brettanomyces Dekkera, che liberano dei fenoli volatili maleodoranti, come il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, che conferiscono ai vini i sentori di cui sopra, a volte spacciati come indice di “tipicità” o caratteristica di una particolare uva. Le misure preventive per evitare la formazione di questi lieviti nel vino consistono prevalentemente nell’effettuare speciali filtraggi o, in fase di fermentazione, nell’utilizzo di SO2 (anidride solforosa). Generalmente si associa la proliferazione del Brett ad una mancanza di igiene in cantina.