CONDUZIONE DELLA PRESSATURA

operazione che consiste nel gestire le salite di pressione lente e progressive delle presse. La pressatura deve essere la più delicata possibile per estrarre i mosti migliori, la cuvée, più zuccherina, ma soprattutto più acida. I succhi successivi, la taille, sono meno zuccherini, ma soprattutto molto meno acidi, quindi di qualità inferiore.