ESTRATTO SECCO NETTO

insieme delle sostanze (acidi fissi, glicerina, sostanze coloranti, tanniche, azotato e minerali) che rimangono in un vino dopo aver fatto evaporare l’alcol, l’acqua e le altre sostanze volatili. Note: Sotto il profilo organolettico è un parametro importante perché dà l’idea della “robustezza” del vino. L’estratto è il “cuore” del vino, ad esso contribuiscono i componenti diversi dagli zuccheri (sostanze estrattive) come gli acidi tartarico, malico e lattico, la glicerina, le materie coloranti e i tannini, tutte sostanze che intervengono nella valutazione gustativa. Si parla, infatti, di vino “vuoto” se sono in poca quantità; di vino “pesante” se sono troppe e di vino “giusto di estratto” quando è pieno e ricco. L’estratto secco netto, il cui valore si esprime in grammi/litro, è legato al tipo di vino ed alla tecnica di vinificazione. I vini rossi, infatti, a causa della presenza delle materie coloranti e dei tannini, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi. L’estratto secco netto è inoltre uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini a D.O.C. e D.O.C.G. Il suo valore numerico, riferito al tipo di vino e ad altri parametri, entra a far parte degli elementi di giudizio sulla genuinità. Ciò è particolarmente vero per quanto riguarda la correlazione fra il valore dell’estratto e il valore delle ceneri di un vino. Infatti, il contenuto in ceneri di un vino è normalmente di circa 1/10 del valore dell’estratto secco netto. La determinazione si effettua per densitometria, misurando la differenza tra la densità del campione di vino e quella del distillato alcolico (privo delle sostanze che compongono l’estratto). Nell’effettuare la determinazione, è necessario fare attenzione a non arricchire il distillato in sostanze debolmente volatili.