KOKUMI

la percezione complessiva dei parametri fisici (texture) e delle sensazioni gusto-olfattive in piatti contenenti molti ingredienti, definiti comunemente “piatti unici”, ha indotto alcuni fisiologi a introdurre un nuovo vocabolo: kokumi. I piatti che dal punto di vista nutrizionale contengono tutte le principali basi nutritive (proteine, amidi, vitamine fibre ecc.) possono essere catalogati in due gruppi per una particolare differenza dovuta alia presenza di kokumi. Questo termine giapponese contiene le iniziali di tre parole che significano “consistente”, “spesso” e “robusto”. II kokumi provoca in bocca l’insieme delle caratteristiche di pienezza, corpo, morbidezza, persistenza e capacita saziante. Per chiarire questo concetto si possono fare alcuni esempi confrontando la salade niçoise con la pasta e fagioli e l’insalata di riso con la fiduà catalana. La salade niçoise e un’insalata mista composta principalmente da insalata verde, olive, pomodori, uova sode, cetrioli e acciughe; viene condita con sale, olio, aceto o senape. La pasta e fagioli alla piemontese e un ricco piatto preparato con un soffritto di sedano, carote e cipolle, cui si aggiungono fagioli secchi ammollati e cotenne di maiale; dopo una lunga cottura si aggiungono tagliatelle all’uovo e infine si condisce questa pasta e fagioli con olio, parmigiano e pepe. Un analogo confronto lo possiamo fare fra un’insalata di riso e la fiduà catalana. L’insalata di riso e un piatto estivo che contiene riso lesso, dadini di verdure, formaggio, uova, prosciutto cotto e altri ingredienti vari. La fiduà catalana e un piatto preparato con un umido di seppie cotte con piselli e pomodoro cui viene aggiunta della pasta corta cotta come il risotto versando via via piccole quantità di brodo di pesce. A cottura quasi terminata, si mette dello zafferano e come finitura si aggiungono scampi e mandorle grattugiate. C’è una caratteristica che accomuna tutti questi piatti: la gran varietà ed eterogeneità degli ingredienti ma, i piatti di salade niçoise e di insalata di riso, pur offrendo una gran sinfonia di sapori, mancano della sensazione di pienezza, di un “unicum” rotondo, avvolgente, complessivo, persistente e piacevole, sensazione contenuta invece nella pasta e fagioli e nella fiduà. Questo “di più” e appunto il kokumi. Il kokumi, pur essendo oggetto di dibattito, per alcuni è il sesto gusto fondamentale in quanto potrebbe fare parte dell’umami. Per altrei non si tratta di un nuovo gusto, come l’umami; il kokumi incide sul sapore esaltando non i singoli gusti ma l’insieme (l’unicum) delle percezioni sensoriali; il suo responsabile e, secondo Yuzuro Eto dell’lstituto Life Sciences di Ajinomoto JBC, il ricettore del calcio (CaSR), che aumentata la concentrazione intracellulare di ioni calcio, intensificando più specificamente la percezione del salato, del dolce e dell’umami. Negli spumanti metodo classico, grazie alla lisi dei lieviti passano in soluzione molti amminoacidi semplici che sviluppano il gusto del kokumi. Esempi tipici di tali sostanze sono rappresentati dai composti volatili e idrosolubili, derivati dall’amminoacido cisteina, S-(1-propenil)-L-cisteina solfossido ed S-(2-propenil)-L-cisteina solfossido che contraddistinguono rispettivamente l’aroma delle cipolle e dell’aglio.. Inoltre, anche il tripeptide glutatione mostra forte attività kokumi. Oltre alle sostanze menzionate, esiste poi una serie di composti naturali e sintetici che è in grado di generare modifiche del sapore (vellutato, ricchezza, cremosità e succosità) che sono imparentate con il kokumi. Esempi di tali composti, che non sono propriamente considerati kokumi, sono i succinati, che impartiscono sapore di brodo, il maltolo, etilmaltolo e vanillina (usati come additivi nell’industria alimentare) e infine il m-cresolo naturalmente presente nel latte e nella carne dei ruminanti.