MATURITÀ TECNOLOGICA

(in senso lato) livello di accumulo di antociani e tannini (maturità fenolica), loro estraibilità e grado di astringenza (maturità cellulare) nell’acino d’uva; (in senso più stretto) livello di zuccheri e di acidità nel succo dell’acino. Note: L’accumulo di sostanze aromatiche, come terpeni, norisoprenoidi, pirazine, viene definito maturità aromatica.