MELANINA

pigmento bruno responsabile della colorazione marrone dei mosti di uva (o di vino) ossidati. In effetti, l’ossidazione enzimatica dei composti fenolici del mosto (antociani, tannini, …), catalizzata dalla laccasi e dalla tirosinasi (enzimi dell’ossidazione) porta alla formazione di chinoni, che polimerizzano in melanina. Se l’ossidazione dei mosti non è controllata dal vinificatore, si può arrivare fino alla casse ossidiasica o casse bruna.