ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE E PER SIMILITUDINE

CONTRAPPOSIZIONE 
Un’idea ormai consolidata – frutto dell’intuizione di Luigi Veronelli – imposta il confronto sul contrasto tra i sapori di spicco delle due parti. 
È importante, ad esempio, che l’acidità e il tannino, rappresentanti della parte dura del vino, contrastino l’untuosità e il grasso del cibo, mentre la parte morbida, guidata da alcol e glicerina, provochi un effetto emolliente assorbendo il piccante e lo speziato del piatto. Ciò permette alla bocca di riavvicinarsi al suo stato di pulizia iniziale e di desiderare, con un secondo assaggio, il riproporsi delle sensazioni. 
Il contrasto va usato con oculatezza, poiché se radicale non sempre produce soddisfazione. Nel contrapporsi e darsi replica, cibo e vino dialogano e si rispettano. Il vino deve abbinare o smorzare in qualche modo le dominanti del cibo oppure integrarne le manchevolezze, in modo da creare una perfetta armonia.

L’intento è uno solo: meno li percepiamo, meglio è. Sfido chiunque a ingurgitare un chilo di sale, anche un etto, ma via, anche un grammo. 
E il nocciolo di una pesca? Dio me ne scampi. E l’acido fenico che somministra il dentista? Per fortuna un invasato che ci propini tali sapori nel cibo non esiste e allora per non spaventarci chiamiamoli sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida; procuriamogli una degna maschera, che li imbrigli, che li renda meno irruenti. 
Un mare di sostanze complesse con un’ombra dolce. Una cosa così complicata la chiamiamo morbida. Sì, in fondo in bocca la percepiamo un po’ come uno sciroppo. 
A cibo sapido, con tendenza acida o amara, vino morbido. 
Sensazioni quali grassezza, succulenza, untuosità sono accessorie, ma meglio limitarle. E allora, se un cibo è molto succulento berrete un vino molto alcolico, se un cibo è poco untuoso berrete un vino poco tannico. E’ questa la complessità del gioco.

 Molte ricette hanno a disposizione una tale elaborata combinazione di sapori che l’accompagnamento ideale sono i vini ben dotati di tutti i caratteri, equilibrati e complessi. 
Talora, invece, la vocazione espressiva del vino – il tannino del Montepulciano, l’acidità della Falanghina o l’alcolicità del Primitivo – può prevalere senza esitazioni: sceglieremo un piatto i cui ingredienti sappiano valorizzare queste sensazioni guida. 

SIMILITUDINE 
Un’eccezione alla logica del contrasto riguarda i piatti particolarmente delicati e tenui: è preferibile l’assonanza, nella quale il vino si appoggia sul gusto del cibo con la delicatezza di un lenzuolo. Principio di scuola francese, l’abbinamento per assonanza si fonda sulla coincidenza tattile, per esempio l’effetto grasso su grasso, ma più spesso aromatica, come il profumo iodato del Muscadet e quello dei frutti di mare. 
La seconda eccezione è quella dei dessert, che andranno accompagnati a un vino dolce: un vino secco è destinato a essere annullato, non prima di averci tolto il piacere della dolcezza; con lei occorre complicità per aiutare la dimensione zuccherina a esprimersi completamente. Le altre sostanze del vino hanno il compito di recuperare l’equilibrio dell’accostamento attraverso l’azione dell’acidità e dell’alcol o, qualora presenti, dell’anidride carbonica e del tannino.

Un Moscato d’Asti su un pan di Spagna, un Passito di Pantelleria su una pastafrolla, un Banyuls su una torta sacher dimostrano che il rapporto con i dessert non si ferma alla condivisione della dolcezza. Mettere un liquido molto dolce su un cibo altrettanto dolce è futile saturazione. 
Non a caso diverse ricette da fine pasto non chiedono alcun accompagnamento, hanno la loro economia espressiva e pretendono di vivere da protagoniste: saint-honoré, cassata siciliana, mousse, gelatina, panna cotta, tiramisù soffocano il vino con il volume della loro cremosità. 
Tra dita nel vasetto della marmellata, caramelle della nonna e diete per compensare l’ipercaloria da dolciumi, la storia è chiara: un altro po’ di dolce dopo il dolce non guasta, sempre che non si esageri. Allora, a cibo dolce vino dolce. 
Quindi nel caso della Componente Dolce la regola dell’abbinamento per contrapposizione non è corretta: abbinando infatti un cibo dolce con un vino secco non si ha una combinazione armonica dei sapori. 
Occorre unire ad un dessert un vino amabile, considerando che cibo e vino dolci non sommano la loro dolcezza, bensì la elidono. Il poco dolce, ovvero “tendenza dolce”, chi non lo baratterebbe col dolce? E allora trasformiamolo in dolce, usando l’acido. 
A cibo poco dolce vino acido. Acido, che brutto nome! Cosa capiranno i non iniziati? Diciamolo “fresco” il vino e speriamo che la gente non pensi che lo abbiamo appena estratto dal frigo. A
llora a cibo con tendenza dolce vino fresco.