BRILLATT-SAVARIN

La gastronomia è nata come una delle forme domestiche, private, della civiltà borghese, ha assunto nel corso dei due ultimi secoli il compito di rappresentare i patrimoni gustativi, le identità nazionali, e oggi è al centro di una riflessione sulle fonti dell’alimentazione umana e sui suoi assetti futuri. All’origine, filtrava un’intellettualismo epicureo da studio e da salotto. 
Dei suoi padri, più che il nome appiccicato dai cuociti ai propri piatti, ci piace ricordare l’arguzia e l’intelligenza, la sagacia delle osservazioni e lo spirito di avventura. Oltre che gourmet, erano teste fini, spiriti arguti, incapaci di imporre pedantescamente la loro esperienza, eccellenti nel farla apprezzare in punta di penna. 
Brillat-Savarin chiamava meditazione i suoi aforismi e i suoi aneddoti, predisponendo i lettori, gli ascoltatori, a lepidi pensieri, avvincendoli con sapori letterari, al fine precipuo di trasmettere loro una cultura.

Quando ho iniziato a scrivere (la Fisiologia del gusto) il sommario era pronto e avevo già l’intero libro in mente; tuttavia, non ho proceduto che con lentezza, essendo una parte del mio tempo dedicata a incombenze più serie. Quale migliore introduzione se non questa citazione da Brillat-Savarin stesso? Queste parole tendono a dimostrare che, nel suo animo, i doveri della carica prevalevano su altri tipi di interessi in apparenza più futili, e che tuttavia sarebbero stati all’origine della sua notorietà. 
Del resto, la curiosità manifestata per materie non giuridiche sembra essere da lungo tempo appannaggio dei professionisti del diritto. Questo forse perché la loro attività principale li porta a interessarsi alle attività e ai comportamenti dell’insieme della società. Fino all’immediato dopo guerra, soprattutto in provincia, la funzione del magistrato era considerala più come una occupazione che come una professione. 
La maggior parte di queste funzioni essendo mal retribuita, potevano interessare solo le persone che disponessero di altre fonti di reddito. Se la riforma del 1958 ha permesso di diversificare un reclutamento in gran parte fondato sulla disponibilità economica, essa ha pur sempre continuato ad assicurare ai magistrati, oltre alle garanzie necessarie alla loro indipendenza, il privilegio (rispetto ad altri ruoli della funzione pubblica) di dedicarsi “senza previa autorizzazione a lavori scientifici, letterari o artistici. 
E’ dunque nel solco di una lunga tradizione, riguardo alla quale la Rivoluzione non ha avuto influenza alcuna, che si inscrive la carriera di Brillat-Savarin. Tuttavia, è grazie al suo personale genio, come anche alla coscienza dei propri doveri di uomo e di cittadino, che egli ha potuto realizzare questa carriera pur vivendo in prima persona gli sconvolgimenti della sua epoca, mantenendo comunque il distacco e l’umorismo indispensabili a creare un’opera fuori del tempo.

Discendente di molte generazioni di uomini di legge, Jean-Anthelme Brillat-Savarin nasce a Belley (Ain) il 2 aprile 1755. E’ dunque naturale che a 19 anni lasci per la prima volta la regione natale, per proseguire a Digione gli studi di diritto. 
Nel 1778 ottiene la licenza e presta giuramento come avvocato. Di questo periodo di formazione si può ricordare come avesse seguito, oltre agli studi giuridici, anche i corsi di chimica dell’avvocato generale Bernard Guyton de Morveau, emulo e abitatale commensale dell’esattore generale Lavoisier. 
E’ interessante qui notare sia la curiosità extra-giuridica del giovane Brillat-Savarin, sia il fatto che il suo docente di chimica fosse anch’egli un magistrato. Ciò che oggi può apparire singolare, all’epoca non aveva alcunché di eccezionale. 
La rigida compartimentazione odierna che il nostro sistema educativo impone tra studi letterari e scientifici risponde a un criterio moderno, il cui carattere definitivo non può essere dato per acquisito. 
Tornato a casa, Brillat-Savarin è iscritto nei ruoli degli avvocati della circoscrizione amministrativa e giurisdizionale di Belley. Qui la giustizia è esercitata in uno di quei piccoli tribunali come ancora ne esistevano prima dell’ultima guerra: «Di comune accordo, si sospende l’udienza quando un cinghiale viene segnalato nei dintorni». 
I casi trattati, legati essenzialmente alle questioni di un mondo rurale, oggi ci fanno sorridere: così il debitore di una rendita perpetua, assegnata da oltre due secoli per coprire i costi delle messe celebrate per il riposo dell’anima del lontano autore di un testamento, chiedeva di esserne esonerato… Processo questo che l’avvocato aveva perso. Se ne lamentò con il Presidente, che gli rispose che il suo modo di procedere non era stato buono… «Non è stato buono? E voi che ne sapete? » . 

Nella Rivoluzione 
Questo frammento di dialogo ha il tratto tipico della socialità dell’epoca. E tuttavia, l’attività del giovane avvocato non era soltanto aneddotica, anzi ispirava sufficiente fiducia ai suoi pari da farlo nominare, nel 1781, luogotenente civile (ossia giudice) di quella giurisdizione. 
Se la Storia non avesse deciso altri menti, il suo destino di notabile e magistrato provinciale sarebbe stato tranquillamente tracciato. Sarà ancora alla stima ispirata dalla sua famiglia e da lui medesimo ai suoi concittadini, che egli dovrà l’elezione a rappresentante del Terzo Stato della sua regione agli Stati Generali del 1789.

Membro dell’Assemblea Costituente, Brillat-Savarin partecipa con entusiasmo a tutti i dibattiti che agitano gli inizi della Rivoluzione. Sotto il profilo giudiziario, sostenitore della pena di morte, si contrappone a Robespierre, allora abolizionista… 
Si oppone anche, senza successo, all’istituzione della giuria, partendo dal presupposto che il giudice deve essere un esperto. In compenso, otterrà provvisoriamente soddisfazione quanto alla istituzione del cosiddetto “appello circolare”. In altri termini, egli si opponeva a un tribunale dipartimentale, gerarchicamente sovraordinato ai tribunali di distretto (gli attuali arrondissements), come succedeva per gli antichi parlamenti e come succede oggi per le nostre Corti d’Appello. 
Di fatto, la presa di posizione di Brillat-Savarin era essenzialmente ispirata dal desiderio di difendere, la sua piccola città di Belley contro la rivale Bourg-en-Bresse. I tribunali di distretto saranno dunque, per un breve periodo, giurisdizioni di appello gli uni degli altri. 
Una Corte Suprema viene allora instaurata con il nome di Tribunale di Cassazione. Brillat-Savarin vi è eletto nel marzo del 1791, ma in qualità di giudice supplente. Nell’ottobre dello stesso anno, tornerà nella sua regione, essendo stato nominato presidente di un tribunale civile nel dipartimento appena istituito dell’Ain, e dunque, paradossalmente, a Bourg-en-Bresse. Nel dicembre del 1792, quando ha inizio il processo a Luigi XVI, Brillat-Savarin è trionfalmente eletto sindaco di Belley. 
Poi, per l’intero corso dell’annus horribilis, cercherà di barcamenarsi, tra gli sconvolgimenti che agitano il paese e i sospetti di “moderatismo” e di “federalismo” che gravano su di lui. Dopo alcuni episodi piuttosto coloriti, Brillat-Savarin, il giorno prima di essere arrestato dietro ordine di un représentant en mission, si dà alla fuga nel dicembre del 1793 e partì per la Svizzera. 

La Fondue secondo Anthelme 
Qui Anthelme incontrò il compaesano e parente Jean-Antoine Rostaing, che per ragioni analoghe aveva lasciato il nativo Bugey, in quanto federalista. Insieme. i due assaggiarono a Moudon la famosa fondue, preparata da Claudine Trollet, bevvero a Losanna “un vinello bianco, limpido come acqua di roccia, che avrebbe indotto a bere un idrofobo”, e indagarono insieme dove poter emigrare. non offrendo più gli allora tredici Cantoni la sicurezza di un tempo.

L’autore della Fisiologia del gusto cita la fondue, nel suo libro, a diverse riprese, ne fornisce la ricetta, snocciola aneddoti riguardo a questo piatto che lui afferma essere originario della Svizzera, senza mai rispettare la descrizione della preparazione fornita dagli stessi svizzeri. 
La fondue “altro non è che delle uova strapazzate al formaggio, secondo determinate proporzioni che il tempo e l’esperienza hanno stabilito”. E’ nel marzo del 1794, durante il soggiorno nel piccolo borgo di Moudon, nel cantone del Vaud (e non di Berna, come riporta lo stesso Brillat-Savarin), che il gastronomo dice di avere scoperto questa ricetta (che lui dichiara ufficiale) di uova strapazzate al formaggio. 
Fu per lui una bella scoperta gastronomica, cosa che lo indusse a mantenere la ricetta sotto questo nome nella Fisiologia del gusto, pubblicata nel 1825, vale a dire molti anni dopo. Avendo copiato la ricetta dalle carte di Monsieur Trollet, che lo aveva ospitato, insieme all’amico Rostaing, aveva avuto probabilmente difficoltà a mutarne il nome, per via di quella benevola accoglienza di cui diceva di serbare un “caro ricordo” . 

Per Brillat-Savarin la particolarità della fondue non stava tanto nel fatto che dovesse o meno contenere delle uova, ma piuttosto nel modo di mangiarla. Bisogna utilizzare un cucchiaio, o una forchetta?, si interroga il gastronomo. 
Ed ecco, avventurarsi in una digressione che si spinge indietro nel tempo, fino alla fine del secolo XVII, quando il nuovo vescovo di Bugey, in occasione di un banchetto nel quale “faceva mostra di sé una grande fondue, della quale si servì abbondantemente […e che poi] mangiò, con il cucchiaio, invece di servsi della forchetta, da tempo immemorabile destinata a questo uso”. 
Basandosi su questo aneddotto. Anthelme ricamò intorno a questa “bizzarria”, che aveva stupito i convitati e si era diffusa in tutta la diocesi, concludendo che “quell’incidente aveva rischiato di minare la fede dei nostri padri”. Una parte della popolazione si schierò per il partilo del cucchiaio, ma alla fine fu la forchetta a trionfare (ah…). 
Il nostro Professore precisa che ci sono ben altri modi di preparare le uova: l’omelette, ovviamente, che deve essere “tonda, panciuta e cotta a punto”, e il cui centro dovrebbe, al primo impatto con il cucchiaio, lasciare “fuoriuscire un sugo legato che alletti al tempo stesso vista e odorato”. Si sarà capito che l’omelette si mangia con il cucchiaio, mentre la fondue deve essere abbordata con una forchetta. 
Il Professore rimarca anche la differenza tra la fondue, cibo che permette di “fare fronte all’arrivo di ospiti inattesi”, e l’omelette, che deve essere “riservata a colazioni raffinate, a convivi di estimatori durante i quali si è consapevoli di ciò che si fa e si mangia con pacatezza”. Esaurite tali considerazioni comparative, prendiamo ora visione della ricetta della fondue così come il Professore ce la propone:

“Pesate il numero di uova che vorrete utilizzare, a seconda del numero degli invitati. Prenderete poi un pezzo di buon formaggio gruyère, che pesi un terzo delle uova, e un pezzo di burro il cui peso sia un terzo del peso del formaggio. Romperete e sbatterete bene le uova in una pentola; in seguito, aggiungerete il burro e il formaggio grattugiato o sminuzzato. Mettete la pentola su un fuoco vivace e rimestate con una spatola. finché l’insieme assuma una giusta consistenza densa e morbida: aggiungete o meno un po’ di sale, a seconda che il formaggio sia più o meno invecchiato, e un’abbondante dose di pepe, che rappresenta uno dei tratti positivi di questo antico cibo (!); servite su di un piatto leggermente riscaldato; fate portare, il vino migliore, che sarà bevuto schiettamente: il risultato sarà meraviglioso“. 

Il giudizio di Anthelme riguardo alla minestra 
Il soggiorno di Brillat-Savarin e del suo amico a Maudon non si protrasse oltre il mese. Rostaing, il cui padre aveva partecipato con i francesi di Lafayette alla guerra di indipendenza americana, combattendo nella battaglia di Yorktown, suggerì all’amico, come luogo di esilio, la giovane nazione del Nuovo Mondo. 
Muniti di passaporti che permettevano loro di recarsi in Olanda, lasciarono la Svizzera per raggiungere Rotterdam, dove si sarebbero imbarcati alla volta della giovane repubblica americana. Il soggiorno di Brillat-Savarin nella città olandese fu essenzialmente segnato dall’incontro con un tedesco che era stato fatto prigioniero nell’Africa Settentrionale e al quale i carcerieri avevano tagliato la lingua. Come avrebbe potuto il futuro autore della Fisiologia del gusto non soffermarsi su questo personaggio sprovvisto di papille gustative? 
Tentò, in effetti, di sapere se l’uomo sentisse qualcuno dei sapori delle cose che mangiava, traendo dalle sue indagini delle osservazioni sulla percezione dell’amaro, del dolce e dell’acido. «L’impero del sapore ha anche i suoi sordi e i suoi ciechi», concluse.

A metà giugno, i due amici si imbarcarono su di un brick, il Friendship, che li avrebbe portati a New York dopo una traversata di dieci settimane. 
Il Friendship giunse alla fine di settembre a Manhattan, che contava allora 30.000 abitanti, alcuni viaggiatori alloggiati in pensione, forse una quarantina di locande, alcune oyster houses e coffee houses e nient’altro. Non sembra, per altro, che Brillat-Savarin abbia conosciuto tal Francis Guérin, che a quanto pare aveva aperto il primo ristorante francese di New York, precisamente a Broadway, di fronte alla City Hall. 
Senz’altro, però, il Nostro dovette percepire delle tracce di abitudini olandesi, visto che New York si era chiamata Nieuw Amsterdam, quando Peter Minuit, suo governatore, aveva acquistato dagli indiani l’intera penisola. 
L’influenza olandese dovuta ai sessant’anni di colonizzazione si sarebbe mantenuta, dopo la presa della città da parte degli inglesi, ancora per i cento anni successivi. Molte cariche importanti erano ricoperte da coloni originari della federazione delle province che in seguito furono chiamate “Paesi Bassi”. Jean-Antoine, però, decise molto presto (dopo nemmeno tre mesi dallo sbarco) di fare ritorno in Francia, lasciando solo Anthelme che, del resto, trovava “buono tutto ciò che gli americani facevano, ripagandone così l’ospitalità”. 
Alcuni mesi dopo la partenza dell’amico per la Francia, Jean-Antheleme cominciò a scrivergli chiamandolo “My Dear Thonv” e firmandosi Joe. Questo rivela quale amicizia legasse i due uomini, e anche con quale facilità Brillat-Savarin avesse adottato le abitudini americane. BrillatSavarin continuò a scrivere a Rostaing anche dopo essere a sua volta ritornato in Francia.

Nelle lettere scritte dal nuovo continente Brillat-Savarin descrive la scoperta degli americani (e delle americane) di New York, l’eccellente zuppa di Tartaruga servita a mezzogiorno in una locanda di Broadway, la battuta di caccia nella fattoria del signor Barlow a Hartford, il sentire riguardo agli emigranti incontrati a Philadelphia, e altri fatti che poi riprenderà nella Fisiologia del gusto. 
In tutte queste lettere affiora in trasparenza il piacere che Brillat-Savarin sperimentava nel contatto con gli americani. Ne è indizio il fatto che, quando l’epidemia di febbre gialla si abbatte su New York, dalle sue lettere non affiora alcun timore di un possibile contagio, nemmeno quando si vede costretto alla fuga. 
E neppure si percepisce in queste carte traccia alcuna di risentimento verso l’amico che gli aveva suggerito di imbarcarsi per gli Stati Uniti, e che lo aveva poi abbandonato. 

Durante l’estate del 1795, Brillat-Savarin decise di recarsi a Boston, e lì fece la conoscenza di un francese, proprietario del ristorante Julien’s Restaurator. In realtà, sotto il nome di Julien, si celava un emigrante il cui vero nome era Jean-Baptiste Payplat, che sarebbe stato, secondo Brillat-Savarin, cuoco dell’arcivescovo di Bordeaux. 
Costui aveva iniziato la sua carriera americana al servizio di un francese rifugiato dalla Martinica e stabilitosi a Boston, tal Dubuque, poi lasciato per acquistare nel 1794, al fine di farne un ristorante, una bellissima casa di due piani con soffitte mansardate all’angolo di Broadway con Cedar Street. Da subito, i gourmets di Boston erano accorsi, dimostrando che la cucina francese riusciva a conquistare adepti anche in quell’ambiente puritano. 
Julien serviva loro delle minestre di ispirazione francese, che i clienti conquistati scoprirono quale dilettevole novità, anche tenuto conto che nel Nuovo Mondo, come si è detto, non vi era nulla che potesse reggere il confronto. 
Payplat e la qualità delle sue minestre hanno forse stimolato una delle osservazioni annotate dal Professore: «… si conviene, in generale, che non si possano gustare da nessuna parte minestre come se ne gustano in Francia, e ho trovato nel corso dei miei viaggi [a Boston, forse…] la conferma di questa verità.

La cosa non deve stupire affatto; la minestra, infatti, è la base della dieta nazionale francese, e l’esperienza dei secoli l’ha certo portata a perfezione». Il fatto diventa talmente evidente che gli americani consacrano Payplat, alias Julien, “principe della minestra”, circostanza che senz’altro, a seguito del suo transito per Boston, indurrà Anthelme a dire: «Ho trovato durante i miei viaggi la conferma di questa verità». 
Legatosi di amicizia con Julien, Anthelme gli insegna, dice lui, «a preparare le uova strapazzate al formaggio [che Payplat si affrettò a inserire nel suo menù, senza che per altro ci sia dato di sapere se le avesse chiamate fondue oppure scrambled eggs with cheese]. 
Questo piatto, nuovo per gli americani, fece un tale furore che egli [Payplat alias Julien] si sentì in obbligo di ringraziarmi facendomi recapitare a New York l’ultimo di uno di quei bei caprioli che arrivano in inverno dal Canada, e che fu reputato squisito dalla scelta cerchia di convitati convocati per l’occasione». In seguito, Brillat-Savarin perse Julien di vista. 
Tuttavia, ne era rimasto così colpito da ritenere che il ristoratore avrebbe avuto sicuramente successo se avesse perseverato nel mettere a frutto il suo talento culinario. Il Professore non si sbagliava. Julien, infatti, avrebbe officiato nel suo ristorante fino alla morte (1805). 
Alcuni anni più tardi la casa che aveva ospitato il ristorante fu abbattuta, ma dei litografi l’avevano riprodotta, immortalando così il passaggio di un grande cuoco… e di Brillat Savarin, a Boston. 

Durante l’esilio il suo nome era stato iscritto nelle liste degli emigranti e le sue proprietà nel Bugey erano state confiscate. Ma è comunque con filosofia che egli racconta dei suoi tentativi presso il consolato di Francia per fare cancellare la sua iscrizione tra gli emigranti. Non prova risentimento neppure quando si ritrova praticamente senza denaro. Quando Brillat-Savarin si imbarca sulla Semillante alla volta della Francia, sono trascorsi tre anni dal suo arrivo in terra americana. 

Il rientro in Francia 
Brillat-Savarin sbarcò nel 1796, probabilmente a Le Havre, e dopo due giorni di diligenza raggiunse Parigi, dove affittò una stanza all’Hotel du Portugal, rue du Mail 11, verso la fine di agosto o nei primi giorni di settembre. 
Parigi in quell’epoca rappresentava una sorta di apoteosi della gastronomia, con i suoi restaurants, termine ripreso a Boston dal famoso ristoratore Julien, che lo aveva tradotto in restorator.

La parola restaurant, così come l’attività che la stessa indicava, datavano da oltre un secolo: l’avventura del cuoco Boulanger, che si ritiene essere stato il primo ad aprire un ristorante a Parigi, si svolge infatti intorno al 1765. 
Circa vent’anni dopo questa presunta data, la Rivoluzione abolisce l’impiego dei cuochi al servizio della corte e dei nobili. Avendo perso la sistemazione, un certo numero di questi cuochi mette il proprio talento al servizio dei rari ristoratori dell’epoca e i più arditi diventano ristoratori a loro volta. Robert, cuoco di un esattore generale, sarà indicato come il vertice di questa nuova professione dal Manuel des Amphitryons. 
Beauvilliers e molti altri daranno impulso all’arte culinaria e modificheranno la fisionomia di Parigi, soprattutto nei dintorni del Palais Royal, non lontano da quella rue du Mail dove Anthelme aveva preso alloggio. A quel punto i ristoranti – una cinquantina negli anni della Rivoluzione – si contavano in diverse migliaia, ma Brillat-Savarin non aveva, per il momento, i mezzi per frequentare quel bel mondo. 
Durante il soggiorno parigino, Anthelme scrisse numerose volte all’amico Rostaing e nella lettera del 27 fruttidoro (13 settembre) esordì informandolo dei tentativi fatti per essere reintegrato nei ruoli dei funzionari e cancellato dalla lista degli emigranti. Nonostante il suo abituale buonumore, si intuisce che questi tentativi gli pesavano, essendo egli consapevole di dover «imprecare, tempestare, bestemmiare, visti tutti gli uffici cui bisognerà fare visita». 
In quei frangenti, dopo il lungo viaggio appena compiuto, trascorsi tre anni di esilio volontario e con la preoccupazione di recarsi al più presto in provincia per tentare di recuperare i beni confiscati, Anthelme evocava come unico rimpianto il fatto di non poter partecipare alla vendemmia dei suoi vigneti, «in my natal country», quando chiunque altro avrebbe espresso con violenza la propria disperazione. 
E qui emerge la natura profondamente ottimista di Anthelme, specie se si considera che non disponeva di molti mezzi e che non aveva lavoro. Egli confessava soltanto di essersi «fatto magro», dicendo all’amico che avrebbe potuto portarlo «sul dito come un passerotto».

Passando quindi all’attualità, dal momento che Parigi aveva vissuto il 9 e 10 settembre i triboli dell’onda insurrezionale, fomentata nel quartiere Vaugirard da alcuni ex giacobini che intendevano spingere alla ribellione le truppe di stanza a Grenelle. 
Anthelme analizzava con distacco la situazione, riferendo i fatti e informando che a Parigi si stava aspettando di sapere come avrebbero reagito i dipartimenti a una simile notizia. Brillat-Savarin prevedeva che i provinciali non si sarebbero mossi affatto, considerato che «da un lato, sono state mobilitate delle truppe e, dall’altro, si sa già come andrà a finire»; poi concludeva affermando che nessuno si sarebbe preso la briga di farsi avanti «visto che proprio non ne vale la pena, per questa massa di incapaci». 

Cambiando argomento, Brillat-Savarin faceva presente al suo amico che «mentre vi scrivo, ho qui con me, nella mia stanza, il mio allievo preferito di New York, l’avvocato Hopkins, che è stato ben lieto di rivedermi, e per la cui presenza provo il più grande piacere possibile». 
Sappiamo che a New York Anthelme si era guadagnato da vivere dando lezioni di francese all’avvocato Samuel Miles Hopkins, giunto a New York nell’autunno del 1794, quando aveva 22 anni. Laureato all’Università di Yale e membro del foro di Oxford (Stato di New York), Hopkins abitò a New York presso un certo Watson, che gli offrì di fare l’agente immobiliare, sviandolo momentaneamente dalla brillante carriera di uomo di legge che si era prefisso di compiere. 
Per altro, Hopkins dichiarerà: «Ho trascorso due anni in Virginia e due anni in Europa a vendere terreni, ma si è trattato di uno smacco totale». 
Tuttavia, questa parentesi gli permise di rivedere Brillat-Savarin a Parigi. È possibile che andasse a cenare, come altri americani, da Les Frères Provençaux, ristorante che aveva aperto i battenti nel 1786, mirando con la sua brandade di merluzzo a una clientela di provincia, ma che Holidays Abroad di New York citava definendo regali le sue tavole coperte di tovaglie damascate. Gli americani frequentavano anche Véry (che pronunciavano veree), il primo ristorante a praticare il prezzo fisso e le cui sale da pranzo erano considerate «le migliori di Parigi». 
Non era facile per Brillat-Savarin dedicare al suo ex allievo tempo a sufficienza per spiegargli che «la soupe à la ci-devant Reine o la soupe à la ci devant Condé», secondo il lessico rivoluzionario, stavano a significare «minestra alla “un tempo” Regina», o «minestra alla “un tempo” Principe di Condé». Hopkins se la sarebbe sbrigata da solo, e dopo quei «due anni sprecati in Europa» avrebbe recuperato negli Stati Uniti il tempo perso diventando membro del Congresso di Philadelphia. 

Brillat-Savarin rimaneva invece bloccato a Parigi, impegnato dai tentativi di cui non si vedeva la fine, e trovando comunque il tempo per scrivere. Due giorni dopo la lettera del 13 settembre, scrisse nuovamente a Rostaing, esponendogli il suo punto di vista sulla situazione politica. 
Dopo avere osservato che «sempre più giacobini vengono arrestati», confessava la speranza che fosse arrestato anche un certo Drouet, che «si nasconde vicino a dove abito, e vorrei davvero che lo prendessero», riuscendogli difficile perdonare coloro che lo avevano perseguitato nel 1791. 
Ma dimenticando il desiderio di rivalsa, prometteva poi all’amico di ragguagliarlo sull’ultima parte del soggiorno in America, a suo parere la più interessante. In quel periodo, parlando meglio l’inglese, aveva potuto con maggior agio, dichiarava, dedicarsi «ai corteggiamenti e agli scherzi più piacevoli». 

Il soggiorno nel Bugey 
Ed ecco finalmente il nostro Anthelme tornato, all’inizio dell’ottobre 1796, nel suo Bugey natale, per una decina di giorni. Troppo poco tempo per mettere tutto in ordine, e poi gli affari e la circostanza di dover incontrare i suoi «tormentatori» che passeggiavano liberi per le strade di Belley avrebbero potuto rendere il soggiorno davvero poco piacevole. 
Ancora una volta, riuscì a reprimere il desiderio di vendetta, grazie all’incontro con la madre, le sorelle e il figlioccio, Anthelme Richerand. Non gli riuscì di incontrare l’amico Jean Antoine, né riuscì a rientrare in possesso del vigneto di Machura, confiscato e venduto dalla Repubblica. 
Ripartito per Parigi, Brillat-Savarin scrisse a Rostaing il 14 ottobre: «Vi ho spedito da Bourg il diario del mio viaggio. Spero che lo troverete divertente». Non disporremo mai di questo documento, visto che Rostaing sarebbe poi partito con il generale Hoche per una spedizione in Irlanda, mai portata a termine anche a causa di una tempesta che contribuì al suo fallimento. 

A Parigi, sempre in rue du Mail, Brillat-Savarin, continuando a cercare un impiego, si mise a disposizione del Direttorio. Finì con l’ottenere, contrariamente alle sue aspirazioni, un posto di segretario nell’Armata del Reno e della Mosella, di stanza nella Foresta Nera. 
Egli osservò che il generale Augerau, comandante dell’Armata, mangiava troppo in fretta, digeriva male e diventava, per questo fatto, irascibile: «Nell’ora dopo il pasto ucciderebbe tutti quanti, amici o nemici». Questo genere di osservazioni sarà utile al futuro autore della Fisiologia del gusto, che per altro non trovò in questa esperienza alcunché di gradevole. 
Nell’ottobre del 1797 scriveva: «Non consiglierei a nessuno di voi, e nemmeno a nessuno di quelli che vi possano stare a cuore, di richiedere un impiego nel nostro esercito». 

In tribunale
Ma presto Brillat-Savarin riesce a recuperare il ruolo giudiziario: fin dal gennaio 1798 è nominato presidente del tribunale criminale di Bourg. Sarà questa l’ultima volta che eserciterà le funzioni giudiziarie nel suo paese. 
Un solo caso notevole interverrà durante la sua breve presidenza della corte: sarà affidato a lui uno dei processi ai Compagnons de Jehu, responsabili del “terrore bianco” nella regione di Lione. 
Fin dal maggio del 1798 Brillat-Savarin sarà nominato, nel dipartimento di Seine-et-Oise, commissario esecutivo del Direttorio presso il tribunale di Versailles, carica equivalente a quella di un procuratore della Repubblica. la cui competenza si estende all’intero dipartimento.
Nell’espletamento delle sue nuove mansioni, sarà tanto giurista che amministratore, attento al buon funzionamento della giurisdizione a lui affidata, della qualità delle decisioni assunte, così come delle condizioni di lavoro dei magistrati e funzionari a lui sottoposti. 
Eserciterà queste funzioni per quasi due anni. Quanto all’aneddotica, sarà a Versailles che avrà come assistente il cancelliere Laperte, estimatore di ostriche e del quale Brillat-Savarin descrive l’insaziabile appetito nella Fisiologia del gusto. 
Ancora più importante per la sua futura carriera letteraria sarà, sempre a Versailles, il legame di amicizia con Étienne Montcla, matematico eccentrico che vive miseramente dando lezioni, avendo rifiutato una cattedra all’Accademia delle Scienze. 
Questo originale erudito, autore di una Storia della Matematica e di un saggio sulla quadratura del cerchio, ha anche intrattenuto Brillat-Savarin discettando della sua idea di un “dizionario della geografia golosa”. Sarà forse sulla base di questa idea che nella mente del magistrato germoglierà l’impianto del suo capolavoro.

In quello stesso periodo, tra riforme e colpi di Stato le istituzioni continuano a evolvere: dopo il 18 brumaio, la Costituzione dell’anno VII affida al Senato la designazione per elezione, dei membri del tribunale di Cassazione. Il Senato è a maggioranza conservatore; la principale preoccupazione di Bonaparte in quel frangente è l’eliminazione dei giacobini; tutti elementi favorevoli a Brillat-Savarin, che viene eletto il 9 aprile 1800. 
Alcuni giorni più tardi, il Ministro della Giustizia annuncia ai membri del tribunale di Cassazione che sono stati nominati a vita. Ecco dunque raggiunta la stabilità professionale: Brillat-Savarin diventerà quindi, automaticamente, consigliere alla Corte di Cassazione nel 1804, quando la Corte Suprema riceverà la denominazione definitiva. 

Tuttavia, questa condizione di stabilità sarà costantemente turbata dagli scossoni ravvicinati della Storia: i magistrati dovranno prestare numerosi giuramenti di lealtà alle Costituzioni e ai regimi che si susseguiranno a un ritmo sempre più serrato, fino al 1815. 
È manifestamente senza partecipazione che Brillat-Savarin si adatterà a queste necessità, così come, indubbiamente, firmerà senza entusiasmo le istanze reiterate e vendicative che la Corte di Cassazione sottoporrà a Luigi XVIII, a Napoleone durante i Cento Giorni e di nuovo a Luigi XVIII. Costoro, lucidamente, non si rivarranno con i sottoscrittori di queste dichiarazioni di fedeltà obbligate e ripetute. 

Nell’atteggiamento di Brillai-Savarin non bisogna soltanto vedere la preoccupazione di mantenere il proprio posto, ma anche la disillusione di un uomo la cui vita era stata minacciata per avere partecipato, con animo probo e disinteressato, agli sconvolgimenti della sua epoca, e che aveva potuto constatare a quali eccessi avessero condotto gli ideali del 1789.

L’ultimo honnête homme
Per 26 anni Brillat-Savarin eserciterà le funzioni di consigliere presso la Corte di Cassazione, e in tale veste sarà assegnato successivamente alle diverse camere che compongono questa giurisdizione. 
Questo magistrato – di cui Balzac e Dumas ricordano il soprannome di “Tamburo Maggiore della Corte di Cassazione”, a causa della sua imponente statura – non si è però accontentato di svolgere un ruolo decorativo, ma ha espletato appieno le sue funzioni. Oltre alle incombenze giurisdizionali, il magistrato pubblicherà diverse opere di riflessione sull’economia politica e sull’organizzazione giudiziaria. 
Tali studi, molto più austeri della Fisiologia, testimoniano della sua indipendenza intellettuale, come di un vasto interesse per la cosa pubblica. Relativamente agli aspetti quotidiani del suo ruolo alla Corte, parrebbe che gli sia stato a volte rimproverata una laconicità eccessiva nell’espressione, orale o scritta, delle sue decisioni. 
Da qui l’aneddoto relativo alla sua abitudine di farsi accompagnare in tribunale da una cagna da caccia che amava molto, Ida. Un giorno che l’animale aveva fatto qualche rumore sotto lo scranno del padrone, quest’ultimo le avrebbe dato un buffetto per tacitarla. 
Uno dei suoi colleghi lo avrebbe a quel punto interpellato in questi termini: “Lascia dire a quella povera bestia: relaziona meglio di te!”. Secondo altre fonti, sarebbe stato lo stesso Brillat-Savarin ad apostrofare: in quel modo un collega che criticava la presenza di Ida. Sia come sia, tutti concordano nel rilevare la presenza frequente della cagna durante le udienze, cosa che contribuì alla reputazione, di originalità del suo padrone. 
Alla cagna viene anche attribuito l’aver divorato un incartamento, costringendo Brillat-Savarin a indennizzare di tasca propria le parti in causa. Fosse piaciuto al cielo che la Giustizia non avesse mai conosciuto altre disfunzioni che queste! 
Sembra che il cacciatore Brillat-Savarin abbia decisamente fatto colpo sui colleghi. In effetti, alcuni di loro si sarebbero anche lamentati di essere stati disturbati dall’odore delle beccacce che il loro collega aveva messo a frollare nelle tasche del suo abito. Brillat-Savarin si difese di persona, indignato, da una simile accusa: era troppo accorto per mettere della selvaggina a frollare in un luogo troppo caldo, con il rischio di guastarne il sapore. 

Questi aneddoti illustrano la commistione tra le funzioni giudiziarie di Brillat-Savarin e la sua reputazione di gastronomo e uomo di spirito. Una sintesi tra il giudice e l’epicureo si ritrova nella celebre risposta a una signora che gli chiedeva se preferisse il vino di Borgogna o di Bordeaux: «Madame, si tratta di una causa di cui provo tale piacere a studiare gli atti da continuare a rinviare, di settimana in settimana, il dispositivo della sentenza».

Vero è che se dice mesi all’anno il Consigliere Brillat-Savarin ritrovava a Belley la famiglia, i terreni, gli amici e i piaceri della caccia, la sua vita parigina era altrettanto gradevole. Frequentava numerosi salotti, tra i quali quello della bella cugina Juliette Recamier, come pure i migliori ristoranti della capitale, alcuni dei quali sono attivi ancora oggi: Véry Beauvilliers, il Rocher de Cancale in rue Montorgueil o il Véfour (a quei tempi Grand Véfour). 

Tuttavia, fu la sua attività giudiziaria a causarne, indirettamente, la dipartita. Il 21 gennaio 1820 fu convocato, in modo più o meno tassativo, dal Primo Presidente della Corte di Cassazione, Romain de Sèze, avvocato del re, ad assistere alla messa commemorativa per la morte di Luigi XVI. Fu proprio nella glaciale basilica di Sant-Denis che Brillat-Savarin contrasse la polmonite che gli sarebbe stata fatale. Per quanto ne sappiamo, altri due magistrati della Corte furono vittime della stessa cerimonia. 
Brillat-Savarin si spense il 1° febbraio 1826, quando la Fisiologia del gusto, appena pubblicata, conosceva uno strepitoso successo. Così si conclude il percorso di un uomo che nacque provinciale del secolo XVIII e morì parigino del secolo XIX. Egli partecipò attivamente a tutti gli eventi della sua epoca; giurista, filosofo, musicista, scrittore, gastronomo, galantuomo, di una curiosità sempre all’erta. Brillat-Savarin merita, a nostro avviso, il titolo di ultimo honnête homme nel senso in cui lo intendeva Pascal. 

Testi di Maurice Bessoussan, Pierre Dillange . 
SLOW aprile-giugno 2005