Tecniche Enologiche
Criomacerazione
Macerazione a freddo e crioselezione
In condizioni di maturità e stato sanitario ottimali, una seppur breve macerazione pellicolare può risultare interessante per ottenere una certa estrazione di composti della buccia che partecipano all’aroma e conferiscono corpo e attitudine all’invecchiamento dei vini.
L’uva diraspata viene posta in vasca di macerazione, sotto atmosfera di CO2, per evitare ossidazioni, e in assenza di SO2, per limitare l’estrazione di composti fenolici.
La crioselezione consiste nel pigiare uve che sono state mantenute per una ventina di ore a temperature di 2-3 °C sotto lo zero: solo gli acini a maggiore concentrazione zuccherina non congelati liberano il succo, gli altri no.