Il RUOLO della MEMORIA

Nell’analisi sensoriale è fondamentale un corretto ed efficace uso della memoria. La memoria è una facoltà del cervello che consente di registrare esperienze nuove e ricordarne altre passate. Si riconosce solo ciò che ci è noto e affinché la sensazione sia decifrabile è necessario che quest’ultima sia stata registrata nella memoria come conseguenza alla sensazione stessa. Un buon assaggiatore è dotato di una buona memoria, una memoria organizzata, continuamente aggiornata, stimolata, rinfrescata, proprio come quella di un computer. Essa diviene efficace quando è mossa dalla motivazione, dall’attenzione e dalla concentrazione: bastano pochi secondi per percepire, analizzare, identificare, esprimere le infinite ricchezze nascoste in (quasi) tutti i vini. Quanti piaceri vanno persi per negligenza e pigrizia!

Ma come è possibile riconoscere un colore, un profumo o un sapore, se non lo si è mai incontrato o memorizzato in precedenza? L’ostacolo più difficile da superare durante la degustazione di un vino è il riconoscimento dei suoi profumi. Si supponga di seguire una degustazione guidata, in particolare la descrizione olfattiva di un vino in cui si percepiscono sfumature di confettura di ciliegia, liquirizia, anice stellato e legno. Se una persona non ha mai avuto modo di sentire il profumo dell’anice stellato, sarà impossibile riconoscerlo, al di là delle difficoltà sensoriali legate all’identificazione anche dei profumi noti, come quelli della confettura di ciliegia e della liquirizia.

Per questo motivo si insiste sulla necessità di fare molti assaggi e degustazioni, per conoscere tante tipologie di vini, ritrovare e memorizzare quelle stesse sensazioni che, un po’ alla volta, diventeranno più familiari e riconoscibili. 
Solo così, degustazione dopo degustazione, sarà possibile esprimere un giudizio serio e competente sui vini degustati. Oltre a possedere una naturale predisposizione, la persona che desidera imparare a degustare bene il vino, deve applicarsi con interesse e acquisire un ampio bagaglio di esperienze sensoriali, che la porteranno a sviluppare una notevole capacità di apprezzamento e valutazione.
Ogni sorso di vino non sarà un semplice assaggio, ma un momento di arricchimento e di perfezionamento delle proprie conoscenze e capacità sensoriali. Buone cognizioni scientifiche di base e grande pratica nella degustazione, da affinare nel tempo, sono le fondamenta sulle quali costruire le proprie abilità.

Tipi di memoria
Questa attività ha bisogno di tre fasi chiaramente differenziate: 
1) Ricezione e Registrazione Sensoriale ; 
2) Codifica e Consolidamento ; 
3) Ricordo mediante evocazione o riconoscimento . 

Quando impariamo ad assaggiare, in realtà “etichettiamo” sensazioni e le archiviamo nella nostra memoria affinché, in un momento successivo, nel provare la stessa sensazione, la possiamo identificare correttamente. Bisogna considerare i tipi di memoria e in che modo i dati vengono archiviati nella stessa. 

FISIOLOGICA: è quella immagazzinata nel nostro DNA. Funzioni fisiologiche, crescita, ecc.

FILETICA: memoria innata che ci consente di camminare, parlare e considerare gustosi determinati alimenti. Include anche azioni al limite della coscienza quali i canoni di bellezza e l’appetito sessuale. Probabilmente i gusti nei confronti di un determinato tipo di vino radicano in questo tipo di memoria.

DELL’ESPERIENZA: è il ricordo di ciò che impariamo. Dipende dall’attenzione e dal contenuto emozionale associato, nel momento del fissaggio (Sistema Limbico).

IMPLICITA o PROCEDURALE: tutto ciò che impariamo dagli adulti per mimetismo. Mangiare, bere, saltare, cantare, ecc. Si occupa di immagazzinare ricordi nell’inconscio, involontari, acquisiti senza sforzo e che, tuttavia, influiscono sulla nostra condotta. 
Si riferisce a come si fanno le cose e si usano gli oggetti; riguarda le informazioni relative a comportamenti automatici, come le abilità motorie e fonetiche, che vengono appresi con il semplice esercizio e utilizzati senza un controllo attentivo volontario. 

ESPLICITA o DICHIARATIVA: formata attraverso lo studio, richiede un autentico sforzo di apprendimento. Affinché si fissi un ricordo è necessario che lo stimolo venga ripetuto con una certa frequenza. Un caso paradigmatico sarebbe, ad esempio, l’assaggio dei vini. 
Le conoscenze di qualsiasi lavoro o professione, ecc. Richiede il collegamento di vari neuroni tra di loro. 

PROTETTA: è costituita da una banca di immagini all’interno della memoria dell’esperienza che fa sì che modifichiamo il nostro comportamento nei confronti di determinate persone o situazioni a seconda di determinate sensazioni associate, come l’aspetto di una persona o l’ambiente che circonda un fatto determinato. 
E la parte incosciente della coscienza. Proprio per il fatto di essere incoscienti ci può tradire durante un assaggio. 

SEMANTICA: è quella che ci consente di riconoscere i fenomeni e gli oggetti e di descriverli dal punto di vista linguistico. Collega parole a significati. 

EPISODICA: ci consente di ricordare avvenimenti, addirittura gran parte della nostra vita personale. Questa memoria potrà svolgere un ruolo particolarmente negativo in determinate occasioni dal momento che è responsabile di alcuni condizionamenti olfattivi a livello di inconscio; riconosceremo un odore ma non lo identificheremo correttamente. 

La memoria dell’esperienza e la memoria protetta svolgono un ruolo decisivo nella degustazione. Sono le responsabili di molti risultati positivi e al tempo stesso di molti errori. 

Gli odori sono i migliori stimolo per la memoria. Altre modalità possono eccitare ricordi altrettanto accuratamente (e.g., visione, tatto, gusto), però i ricordi eccitati da informazioni odorose sono molto più salienti per quanto riguarda il livello emozionale. 
L’emozione e la capacità di rievocazione di ricordi eccitati dagli odori portano alla falsa impressione che queste memorie siano particolarmente accurate.

Scomposizione delle sensazioni

La percezione provoca una sensazione e la sensazione, a sua volta, un’immagine che, come elemento caratteristico di un’idea, è influenzata dalle emozioni. Abbiamo una sensazione globale e complessa. Salvo alcune interazioni, sono distinguibili le sensazioni tattili da quelle olfattive, le visive dalle gustative, poiché vengono elaborate in zone corticali specifiche. L’analisi sensoriale vuole invece che siano isolati, per ogni modalità sensoriale, dei descrittori, dei tratti semantici: corposo, acido, floreale. 

La sensazione deve quindi essere scomposta in elementi più semplici, che prima di essere denominati devono essere riconosciuti: in questo odore sento qualcosa distinto dal resto.
Questo riconoscimento dipende dalle esperienze accumulate dal soggetto nel corso della sua vita. 

Beninteso, non necessariamente ci si deve intendere di vini, o di salumi o di divani per fare l’analisi sensoriale dei vini, dei salumi o dei divani, ma se non si è mai sentito l’odore di fieno difficilmente quel tratto emergerà nel profilo semantico del nostro vino. Si potrà sentire un qualcosa di indistinto, ma mancherà quel tassello che permette alla mente di riconoscere il tratto e di dire “ecco, è quella cosa che ho sentito nel fienile di mio nonno”, oppure “ecco, è odore di fieno” perché lo si è sentito tante volte e ogni volta lo si è riconosciuto rafforzando la propria conoscenza di quel tratto. Per il senso dell’olfatto questo fattore è fondamentale. 
Non descriviamo gli odori con il nome del composto che li genera, bensì con il nome dell’oggetto che causa quell’esperienza o è legato a essa: violetta, coriandolo, fungo, mela, silos. Per questa ragione i descrittori vengono estratti, di norma, dal panel degli assaggiatori, i quali generano associazioni in base alle loro esperienze e conoscenze. 
Quale problema può sorgere da questo? 
Che il degustatore che conosce troppo bene il prodotto, in base alla sua esperienza può essere portato a estrarre in tutti i casi quei descrittori che sa vi si devono trovare, mentre non è detto che ci siano. E si può stare tranquilli che li sentirà per davvero perché ogni fase dell’elaborazione delle percezioni influisce sulle altre, e l’autoconvincimento può far letteralmente percepire qualcosa che non c’è.