L’Alcol e la sua funzione gusto-olfattivo nel vino

Componente irrinunciabile del vino, tanto da determinarne la natura stessa, l’alcol svolge varie funzioni. 
Si sa, è fortemente dannoso se ingerito oltre certe dosi e in modo regolare, ma non si può negare che, anche grazie all’alcol, il vino sa donare un armonico stato di benessere. Per questo motivo, il vino è stato utilizzato per finalità rituali, sociali e culturali. Ma, il piacere che sa offrire deriva dal rapporto che l’alcol stabilisce con le altre sostanze: se non è ben equilibrato, l’elemento più importante del vino perde la sua bellezza. 
Dal punto di vista gusto-olfattivo, l’alcol funge da convoglio delle sensazioni odorose, potenziando l’emanazione dei profumi; all’interno del cavo orale, poi, partecipa insieme agli estratti e ai tannini (ove presenti) a tessere la trama del sapore. In quantità proporzionate, l’alcol conferisce una carezzevole morbidezza, corroborante sia nel cavo orale sia nel resto dell’apparato digerente, ove funge da solvente dei grassi. Quanto più aumenta la percentuale di alcol nella bevanda, tanto maggiore sarà la sensazione di bruciore piuttosto che di accarezzamento. L’alcol rafforza la dolcezza (anche se diverso da quello degli zuccheri) e , in presenza di un’adeguata corposità, contribuisce alla sensazione di struttura e volume. In questo modo esso contrasta e smorza gli effetti dell’acidità e dell’astringenza ed ha il potere di determinare l’equilibrio gustativo. E’ responsabile della forza e del calore tanto che un vino scarsamente alcolico sembra, infatti, sfuggente, freddo e acquoso. 
Tuttavia, occhio a non cadere nella tentazione di pensare che la qualità e il fascino di un vino siano proporzionali al suo livello alcolico. Questa falsa credenza porta a esasperare le maturazioni o a ridurre drasticamente le rese per ettaro e per pianta, al fine di incrementare il grado zuccherino delle uve, e dunque l’alcolicità del vino. Simili stratagemmi ottengono soltanto volume ed effimera esuberanza, raramente generano finezza, profondità e persistenza. La struttura non è dunque esclusiva emanazione dell’alcol, ma frutto di una complessa tessitura di tutte le sostanze che compongono il vino.

Il vino contiene due componenti «duri»: l’acidità e il tannino, la cui combinazione non è tanto gradevole. L’alcol, che possiede un certo sapore dolce (30 g/l in acqua ha una dolcezza pari a 20 g/l di saccarosio), addolcisce e crea un equilibrio nella reazione acidi/tannino. Una volta che l’alcol è evaporato dal vino rosso, ciò che resta è una bevanda non equilibrata, e probabilmente non è tanto gradevole.
Studi sulle soluzioni che presentano sensazioni dolci equivalenti, che cioè hanno la medesima dolcezza, hanno dimostrato che il 10% di saccarosio in acqua è dolce quanto l’8% del medesimo zucchero in alcol al 10% o anche il 7% al 20% di alcol. Una soluzione idroalcolica al 4% vol. (32 g/L) ha un netto sapore dolciastro, zuccherino, che evolve verso una sensazione di calore con 10-12% vol. (80-96 g/L), che diviene bruciante a partire da 15-18% vol. (120-174 g/L). Una soluzione zuccherina a 20 g/L di saccarosio sembra nettamente più dolce in presenza di 4% vol. di alcol. Tale fenomeno è essenziale nell’equilibrio gustativo di tutti i vini, anche e soprattutto senza zuccheri “veri”, e spiega ampiamente le difficoltà nel produrre vini senza alcol, in cui i sapori acido e amaro risaltano di molto.

Anche la glicerina o glicerolo è un prodotto della fermentazione alcolica. Con il suo sapore marcatamente dolciastro contribuisce a dare rotondità e pienezza al vino e ne migliora l’equilibrio e l’armonia. Ne contengono una quantità molto elevata i vini prodotti con uve attaccate dal marciume nobile (la botrytis cynerea ne causa la formazione già nell’uva), i quali sia in virtù della glicerina sia per la presenza di altre sostanze (zuccheri residui, alcol, sostanze pectiche e mucillaginose), acquistano un carattere particolarmente vellutato. Alla dose abituale di 5-8 grammi per litro, il suo effetto è ridotto; diviene sensibile solo in casi di forte concentrazione, a volte fino a 15-20 g/L, riscontrata dopo lo sviluppo di marciume nobile. In questo caso, il ruolo degli zuccheri è spesso dominante.

Tutti gli alcoli hanno un sapore più o meno dolce in base alla loro maggiore o minore idrossilazione. Ad un maggiore numero di atomi di carbonio, corrisponde un aumento della densità e con essa la sensazione di pastosità nella bocca. Gli alcoli forniscono in genere una miscela di sensazioni gustative, tattili ed aromatiche. 

I glicoli appaiono tutti durante la fermentazione alcolica e la loro quantità, analogamente al glicerolo, è in base alla quantità di zucchero del mosto; tuttavia questi non mantengono una proporzione fissa nei confronti dell’etanolo formato. Tale formazione è legata alle condizioni metaboliche del lievito. I glicoli contribuiscono al sapore dolce del vino, anche se in modo piuttosto modesto per la loro scarsa presenza.

Nell’ambito del controllo della genuinità, un elemento di notevole valore diagnostico è costituito dalla presenza di due composti che vengono collocati nel quadro zuccherino naturale dei vini: mio-inositolo e scillo-inositolo. La determinazione del contenuto di questi due polialcoli ciclici e il rapporto fra le loro concentrazioni assume un significato rilevante agli effetti del controllo della genuinità.