L’Esame Olfattivo del Cibo

L’esame olfattivo rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale di un alimento/preparazione e viene realizzato attraverso una precisa valutazione dei profumi che si possono percepire nel momento in cui il piatto viene servito. 
È una fase importante per il raggiungimento di un armonico abbinamento cibo-vino, poiché i profumi che si liberano dal bicchiere interagiscono sensibilmente con le caratteristiche odorose dell’alimento.

Se il profumo del cibo è gradevole, predispone immediatamente con piacere a gustare ciò che verrà servito, mentre un impatto negativo può capovolgere la situazione, facendo dubitare della sua qualità dal punto di vista organolettico, se non, nei casi estremi, delle sue condizioni igieniche. 

I profumi derivano dagli ingredienti e dalle sostanze volatili odorose che si sono formate durante l’eventuale cottura, ed è importante che i profumi della preparazione siano percepiti in modo “confrontabile” con quelli del vino in abbinamento, affinché non si verifichi una prevalenza di alcune caratteristiche dell’uno rispetto a quelle dell’altra o viceversa. 
La temperatura di servizio è fondamentale per la valutazione del profilo olfattivo, poiché in un cibo freddo le molecole responsabili dei profumi hanno minor possibilità di volatilizzare e quindi di “impressionare” le cellule della mucosa olfattiva.

Attraverso l’esame olfattivo si valutano: 

• La Franchezza: dei profumi di un alimento rappresenta l’insieme delle caratteristiche olfattive del cibo che stiamo degustando, che ci permettono di riconoscere immediatamente la “tipicità” del prodotto intesa come proprietà organolettiche dello stesso. 
  La franchezza è una caratteristica fondamentale da valutare quando si degustano alimenti che, come requisiti base, debbano possedere determinati profumi netti, precisi e ben riconoscibili, come è nei formaggi e nei salumi. 
  Quando si degustano invece vere e proprie preparazioni, complesse e ricche di ingredienti che si devono amalgamare in modo perfetto tra loro, sono invece più importanti la complessità e l’armonia dei profumi
• L’Armonia Olfattiva : rappresenta la perfetta fusione dei profumi di una preparazione, espressi in un proporzionato equilibrio, senza che nessuno prevalga sull’altro in modo dominante e spiacevole
• La Qualità Olfattiva : è la risultante delle singole valutazioni relative soprattutto alla franchezza e/o all’armonia, senza trascurare l’intensità olfattiva. 
  La valutazione della qualità olfattiva rappresenta un aspetto piuttosto soggettivo, poiché il degustatore deve ricorrere anche alla propria esperienza, confrontando la qualità delle sensazioni odorose percepite con il proprio bagaglio di ricordi relativi a quella tipologia di alimento/preparazione.