ESTRAZIONE dei Composti Fenolici

fenomeno che avviene durante la macerazione, nella vinificazione in rosso. Essa avviene tramite la migrazione dei composti fenolici (antociani, tannini, …) dai componenti solidi (bucce, vinaccioli, raspi se presenti) verso la fase liquida (mosto, mosto in fermentazione alcolica, vini, secondo lo stadio di elaborazione. Vari fattori favoriscono l’estrazione dei composti fenolici : • La temperatura di macerazione: più è elevata, più l’estrazione è intensa. • La durata: più la macerazione è lunga, maggiore è l’estrazione. • I fattori meccanici (rimontaggi, immersione e disgregazione del cappello, délestages, …): più questi sono numerosi ed intensi, più l’estrazione risulta efficace. • La presenza di alcol: è indispensabile per estrarre i tannini. I tannini, pilastri dell’invecchiamento per i vini rossi, sono quindi estratti al termine della macerazione, quando la fermentazione alcolica ha prodotto alcol a sufficienza. Note: L’estrazione dei tannini deve essere controllata e dosata per ottenere un vino equilibrato, né magro né sovraestratto (v. “magro” e “sovra estratto”).