GELATINA Alimentare

miscela di sostanze organiche proteiche (fa parte dei coaduivanti “Colla proteica” caricati positivamente a pH del vino) , ottenuta dalla lavorazione di tessuti connettivi animali contenenti collagene (ossa, pelle, cartilagini) o vegetali. Si presenta sotto forma di soluzioni colloidali, polveri atomizzate o granuli. Permette di chiarificare, stabilizzare e ammorbidire i vini rossi. E’ impiegata principalmente nei vini rossi tannici, ricchi di polifenoli, in dosi comprese tra 10 e 20 g/hL. La qualità della gelatina dipende dal suo grado d’idrolisi. La gelatina può provocare un surcollaggio, col rischio di casse proteica, in particolare nei vini poco tannici, la cui concentrazione di polifenoli è ridotta. Questo rischio può essere limitato aggiungendo piccole quantità di tannini enologici (tannizzazione) nel momento del collaggio dei vini la cui concentrazione di composti fenolici è bassa.