IMBRUNIMENTO (enzimatico)

cambiamento di colore dei vini, ma soprattutto dei mosti sottoposti ad una ossidazione troppo forte. L’imbrunimento è dovuto all’ossidazione dei composti fendici (antociani, tannini, flavoni, …), che si trasformano in chinoni quindi in melanine brune. L’ossidazione è uno dei principali nemici dei mosti. L’ossidazione dei mosti è catalizzata dagli enzimi di ossidazione : • la tirosinasi, presente in tutte le uve raccolte (sane o colpite da Botrytis cinerea ), è facile da inibire; • la laccasi, unicamente presente nelle uve affette da marciume (colpite da Botrytis cinerea), è difficile da inibire.