OSSIDAZIONE (dei Mosti)

fenomeno che avviene non appena il mosto entra in contatto con l’ossigeno dell’aria. Ove la vendemmia è obbligatoriamente manuale, l’ossidazione dei mosti avviene alla pressatura. L’ossigeno ossida principalmente i composti fenolici (antociani, tannini, flavoni, …) in chinoni, che polimerizzano in melanine brune. Questa ossidazione dei mosti è enzimatica, cioè catalizzata dagli enzimi di ossidazione (laccasi, tirosinasi). È anche denominata imbrunimento enzimatico. Se l’ossidazione non è controllata dal vinificatore, si può arrivare fino alla casse ossidasica dei mosti o casse bruna. Per controllare l’ossidazione enzimatica dei mosti, occorre proteggerli, evitando il loro contatto con l’aria, e utilizzando degli antiossidanti (SO2).