CUVAISON

termine utilizzato nella vinificazione in rosso. Si tratta del periodo durante il quale le uve restano nella vasca. Durante la cuvaison, si producono contemporaneamente due fenomeni: • la macerazione, cioè l’estrazione dei vari composti contenuti nelle parti solide (graspi, bucce) verso la fase liquida (mosto). L’estrazione dei composti fenolici è particolarmente ricercata nella vinificazione in rosso; • la fermentazione alcolica.