GLUTATIONE

è un tri-peptide composto dagli aminoacidi glutammato, cisteina e glicina (L-γ-glutamil-cisteinil-glicina) ed è un potente antiossidante presente naturalmente in diverse piante, comprese le uve utilizzate nella produzione del vino. La sua presenza nell’uva e nel vino è di grande interesse per gli enologi poiché svolge diversi ruoli chiave durante il processo di vinificazione e influisce sulle caratteristiche sensoriali del vino finale. Il glutatione ha un grande potere riducente. Si potrebbe quindi prevedere di aggiungere del glutatione a quello già presente per rinforzare la sua azione antiossidante, ma l’aggiunta di questa molecola non è permessa. Tuttavia, alcuni lieviti inattivati, selezionati per la loro concentrazione in glutatione, si possono aggiungere ai mosti legalmente.