OLIGOPEPTIDI

piccole frazioni proteiche caratterizzate dalla presenza di meno di 10 amminoacidi nella propria catena chimica. Nei mosti e nei vini, l’azoto oligopeptidico non è chiaramente differenziato dall’azoto polipeptidico. L’azoto oligopeptidico è rappresentato da composti azotati costituiti al massimo da quattro amminoacidi. Nel mosto, un tripeptide importante è il glutatione. Attraverso la sua parte cisteinica, reagisce parzialmente con i chinoni prodotti per ossidazione dei fenoli; il nuovo derivato che ha origine da questa reazione (grape reaction product, GRP) è ossidabile in presenza di laccasi di Botrytis cinerea, ma non di tirosinasi dell’uva. Il glutatione interverrebbe nella prevenzione dell’invecchiamento aromatico prematuro dei vini bianchi.