AZOTO ORGANICO

Le diverse forme dell’azoto organico si possono riassumere nel seguente quadro riepilogativo. 

1. Gli amminoacidi di formula generale:

Il loro peso molecolare è inferiore a 200. Nei mosti e nei vini ne sono stati identificati 32, i più importanti dei quali sono riportati nella tabella. Gli amminoacidi sono coinvolti nell’espressione della capacità tampone nei riguardi degli acidi e delle basi dei mosti e dei vini. Essi sono sostanze di grande interesse biologico per le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche oltre che per le loro proprietà surfactanti e emulsionanti.

 2. Gli oligopeptidi e i polipeptidi, costituiti da catene di un numero limitato di amminoacidi uniti da legame peptidico:

Gli oligopeptidi contengono al massimo quattro amminoacidi. I polipeptidi hanno peso molecolare inferiore a 10.000 Da, sono separabili su membrana per ultrafiltrazione e di nanofiltrazione seguita da cromatografia su gel e rappresentano una parte importante dell’azoto totale del vino. 
Certi piccoli peptidi presentano anche un interesse sensoriale per il loro sapore dolce o amaro. 

3. Le proteine sono costituite dall’unione di un gran numero di amminoacidi. Il loro peso molecolare è superiore a 10.000. Accanto ai legami peptidici, nella formazione della loro struttura sono coinvolti altri legami che danno alla catena una configurazione spaziale, sferica, elicoidale… 
L’uva e il vino contengono numerose proteine di peso molecolare variabile da 13.000 a 150.000. alcune delle quali sono instabili e possono essere responsabili della casse proteica dei vini bianchi. Certe proteine sono associate a una frazione glucidica, come ad es., le mannoproteine dei lieviti e le isolecitine recentemente riscontrate nei mosti di Chardonnay. 

4. L’azoto ammidico di formula generale:

È rappresentato da piccole quantità di asparagina e di glutamina. A questa forma azotata si può associare l’urea:

e soprattutto il carbammato di etile:

sottoposto a controllo per ragioni igieniche. 

5. Le ammine biogene di formula R-NH₂ sono anche motivo di particolare attenzione, tenuto conto dei loro effetti nocivi (istamina). 

6. L’azoto nucleico è rappresentato dalle basi puriniche e pirimidiniche, dai nucleosidi, dai nucleotidi e, infine, dagli acidi nucleici. Queste forme azotate delle uve e dei vini sono state poco studiate. 

7. L’azoto osamminico costituito da esosi in cui un gruppo -OH è stato rimpiazzato da un gruppo -NH₂. Piccole quantità di glucosammina e di galattosammina sono state segnalate nell’azoto proteico dei vini. 

8. Le pirazine sono eterocicli a sei atomi contenenti due atomi di azoto e quattro atomi di carbonio, uno dei quali è legato ad un gruppo metossilico e un altro ad un radicale alchilico, la cui natura determina in gran parte le impressioni olfattive di questi composti. Esse intervengono nell’aroma del Cabernet sauvignon.