MAILLARD REAZIONE

sottoponendo alcuni cibi ad alta temperatura, si generano aromi e si modificano i colori. La causa principale di questo fenomeno e chiamata “reazione di Maillard” e prende il nome dal chimico francese che nel 1912 identificò e scopri la causa di questa reazione che ancor oggi porta il suo nome. Questa reazione avviene quando le proteine (amminoacidi) vengono scaldate ad alta temperatura in presenza degli zuccheri: in queste condizioni una molecola d’acqua viene eliminata e successive e complesse reazioni chimiche portano alia formazione di molecole ad anello di tipo aromatico. Contemporaneamente il composto assume una colorazione scura. Ciò spiega la maggior gustosità della crosta del pane rispetto alia mollica, l’opportunità di ungere la carnee che andrà in forno o sarà rosolata, la necessità di tostare i chicchi del caffe, di torrefare le fave di cacao e la necessità di tostare i cereali che servono alla preparazione della birra. Pur non conoscendo le complesse reazioni chimiche di questo fenomeno, i famosi cuochi francesi del Novecento utilizzavano quotidianamente la reazione di Maillard nella preparazione del fondo bruno che utilizzavano quale finitura dei loro piatti di carne e di alcune salse madri. La temperatura incide sulla succulenza. Anche negli Champagne/Spumante Classico dopo la sboccatura e la rimozione delle fecce presenti all’interno della bottiglia, gli amminoacidi, le proteine e i peptidi rilasciati dai lieviti a seguito dell’autolisi, favoriti dall’ambiente acido del vino, reagiscono con gli zuccheri riduttori presenti nello Champagne/Spumante Classico, dando luogo a una reazione di Maillard. Gli zuccheri sono quelli aggiunti tramite il dosaggio o trasmessi dalla tostatura delle botti. Nel proporre l’abbinamento fra cibo e vino è importante conoscere, ingredienti, tempi e temperature di cottura e di servizio, sia del piatto, sia del vino. Limitando l’indicazione del piatto al titolo e al nome del vino, l’abbinamento ideale proposto e solo indicativo, e può dar luogo a forti delusioni.