PICCANTEZZA

è una sensazione molto particolare, ben avvertita quando mangiamo un peperoncino: la causa e la presenza della capsaicina. Una sensazione abbastanza simile si avverte ingerendo cibi che contengono pepe, senape, zenzero, aglio crudo e altre sostanze piccanti diverse dalla capsaicina; anche tali sostanze agiscono sul ramo linguale del nervo trigemino e trasmettono sensazioni di bruciore, irritazione e dolore al cervello. Le derivazioni di questo nervo sono presenti in altre parti del corpo e sono avvertite in modo particolare alla presenza di stati infiammatori e di microferite (si pensi al contatto della capsaicina con gli occhi). La particolarità di questa sensazione, a differenza di altre sensazioni tattili, e la tendenza alia desensibilizzazione. I consumatori abituali di cibi piccanti, presenti soprattutto nel Meridione e nei paesi mediorientali, mostrano meno sensibilità alia capsaicina poiché questa sostanza rende insensibili e danneggia le derivazioni del trigemino. Molti ingredienti meno piccanti, quali l’aglio, la cipolla e lo scalogno, sono termolabili e le loro sostanze, rilevate dai sensori trigeminali, perdono la loro forza con la cottura. La senape (contenente l’isotiocianato di allile) perde forza nel tempo, dopo la sua estrazione: per questa ragione un vasetto di mostarda di senape piccante dopo un anno diviene meno forte. Lo stesso avviene con un vasetto di zenzero in polvere conservato a lungo in dispensa.