PROTEINA
macromolecola composta da una catena (o sequenza) di amminoacidi legati fra loro con legami peptidici. In generale, si parla di proteina quando la catena contiene più di 100 amminoacidi, altrimenti si parla di peptidi. Le proteine sono fattori positivi della presa di spuma nella spumantizzazione. Esse possono anche essere all’origine di una casse proteica, quando sono in eccesso nei vini bianchi, e formare un precipitato fioccoso biancastro. Per combattere il rischio di casse proteica nei vini bianchi, si può:
• riscaldare il vino bianco a 55-60°C per coagulare le proteine nella vasca;
• chiarificare il vino bianco con la bentonite, per eliminare le proteine;
• aggiungere dei tannini al vino bianco per coagulare le proteine.
