Fluidità

Uno sguardo allenato va molto in profondità nella conoscenza del vino. L’aspetto fisico è un ottimo segnale per chi sa guardare bene. Innanzitutto, l’occhio valuta la consistenza del liquido che è quella di una soluzione alcolica diluita; il vino contiene una percentuale di alcol pari al 10 al 15% del suo volume, fino al 18-20% per la maggior parte dei vini dolci naturali e affini. 
L’alcol è tensioattivo, vale a dire che esso è “bagnante”. Le gocce di vino sono più piccole delle gocce d’acqua che escono dallo stesso contagocce capillare; il vino sale più in alto sulle pareti. D’altronde, l’alcol conferisce al vino una viscosità maggiore rispetto all’acqua e il vino scorre più lentamente in un tubo molto sottile o attraverso un filtro. 
L’esame visivo comincia quando si versa il vino nel bicchiere. Ha un modo tutto suo di scorrere, con un particolare gorgoglio liquido. Produce un’emulsione più fine dell’acqua per via dell’aria che trasporta nella sua caduta, e conserva per un tempo maggiore alcune grosse bolle d’aria che galleggiano sulla superficie. Questa schiuma è talvolta colorata nei vini molto giovani, è invece incolore nei vini vecchi.

Un vino non è automaticamente migliore quanto più è consistente; è vero, però, che alcuni grandi rossi e alcuni vini dolci quando entrano nel bicchiere producono un suono inequivocabile che mette in risalto la loro densità o la loro concentrazione. 
Più pericolosa è una particolare viscosità, unita a depositi che nuotano nel bicchiere: questi due segnali congiunti sono sintomo di una malattia in corso che sta rompendo la struttura portante del vino. 
Osservando il vino mentre lo si versa nel bicchiere o facendo ruotare lentamente quest’ultimo, si percepisce la fluidità del vino, ovvero la sua consistenza; in questo modo si può avere un’idea sufficientemente precisa del «peso» di un vino: più il liquido appare fluido e acquoso, minore consistenza di solito avrà al palato; al contrario, quanto maggiore sembra la resistenza che oppone alla rotazione, tanto più denso e compatto risulterà – di norma – al gusto. 
Una mancanza di fluidità è un’anomalia dovuta a diversi fattori. 
Può succedere che un vino nuovo scorra senza alcun gorgoglio, senza emulsione, con un aspetto oleoso, pesante, denso, perchè è invaso da una trama colloidale che lo gelifica e lo rende viscoso, come dell’olio denso. 
Trasporta delle mucillagini provenienti dal marciume dell’uva o prodotte da batteri lattici che si ricoprono di polisaccaridi (si tratta di grosse molecole di zuccheri condensati). Quest’ultimo caso corrisponde alla malattia del grasso, del grassume filante; l’ultima goccia che cade dalla bottiglia si tende come un filo.

Il vino potrà essere: 
 

• scorrevole, quando fluisce con leggerezza 
• denso quando il maggior contenuto di alcol e di colloidi lo rende “grasso”, quasi sciropposo
• oleoso e scendere formando un filo che cade senza rumore (malattia del filante). 

L’esame della superficie del vino si fa osservando al di sopra del bicchiere e, ancor meglio, in trasparenza attraverso il bicchiere da degustazione. 

Lo “specchio” costituito dalla superficie del vino può essere smorto, opaco o iridescente, mentre dovrebbe essere sempre puro e brillante. A volte, infatti, delle impurità possono formare macchie in superficie (polveri galleggianti, oli, batteri acetici della muffa, lieviti micodermici della fioretta).

Importanti notizie sul vino le forniscono gli “archetti” o “lacrime“. Quando si osserva un bicchiere di vino agitato con un moto rotatorio, lo sguardo è attratto dalle colature che continuano a ricadere lungo il bicchiere. Una pellicola liquida sale sulla parete, a diversi centimetri al di sopra della superficie, e comincia a formare delle gocce, che scendono in colonne irregolari. Queste colature sono chiamate lacrime; si dice infatti, che il vino piange. 
Sono anche dette gambe, archi, archetti o arcate. Sono curvature, a intervalli più o meno stretti, che si osservano sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino. Questo fenomeno è strettamente collegato al grado alcolico. Difatti se si fa roteare il calice e poi lo si lascia riposare, presto si vedranno le pareti del bicchiere ricoprirsi di una sottile pellicola di liquido incolore. 
L’alcol, che è molto volatile, evapora più rapidamente qui che non sul fondo del calice; di conseguenza il liquido si appesantisce e ricade verso il basso, come lacrime che formano, appunto, degli archi sulle pareti. 
Maggiore è l’alcolicità, tanto più numerosi, fitti e ravvicinati saranno gli archetti e anche più rapida sarà la loro discesa. Questo fenomeno è noto come “Effetto Marangoni“, dal nome dello studioso italiano che spiegò il movimento dei liquidi e la loro tensione superficiale. 
Contrariamente a quanto si suol dire, questo fenomeno non è dovuto a un elevato contenuto di glicerina del vino, ma piuttosto a un fenomeno collegato alla tensione superficiale e alla natura del vetro del bicchiere, anche se la glicerina ha una notevole influenza. 
In realtà ciò che accade è quanto segue: il vino aderisce al vetro, vale a dire che lo bagna formando una pellicola sottile. In pochi secondi l’etanolo evapora e, di conseguenza, la pellicola diventa più acquosa e aumenta la sua tensione superficiale formando la goccia (lacrima).

In poche parole, dato che l’alcol è più volatile dell’acqua, si forma in superficie e nella parte alta del bicchiere bagnata dal vino un sottile strato di liquido più acquoso, quindi con una tensione superficiale maggiore. 
L’effetto di capillarità fa risalire il liquido lungo il bicchiere e l’aumento della tensione superficiale tende a formare delle gocce; queste ricadono in maniera costante disegnando delle colature che raffigurano, con un po’ d’immaginazione, le lacrime del vino. Più la concentrazione di alcol è elevata e più abbondanti saranno le lacrime, generalmente incolori. 
Questa spiegazione, più che centenaria, è l’unica esatta. Tuttavia, è sorprendente vedere che ancora oggi la formazione di queste lacrime dall’aspetto untuoso sia spesso attribuita alla glicerina del vino.
A volte si leggono frasi come: “Senza poter parlare di un legame stretto, esiste in generale, all’interno di una stessa categoria di vini, un certo parallelismo tra l’importanza delle lacrime e il livello qualitativo del prodotto”. Questa leggenda, accuratamente sostenuta da alcuni professionisti, è dura a morire.

Anche il vetro ha la sua influenza. Per poter osservare la formazione di una lacrima è necessario che si produca un angolo di contatto vetro-liquido di più di 80°. L’angolo di contatto cambia enormemente in base alla presenza di sostanze grasse sull’interfaccia. 
Ciò significa che se sul bicchiere sono presenti tracce di grasso sarà più probabile che compaia una goccia. D’altro canto, la rugosità della superficie fa sì che l’angolo di contatto si allontani ulteriormente dal valore 80. 
Se l’angolo è inferiore a questo valore, il liquido penetra e riempie la maggior parte degli spazi vuoti e dei pori del vetro, per cui si forma una superficie piatta e non appare la goccia, oppure appare in modo poco evidente. Quindi l’effetto Marangoni potrebbe risultare inaffidabile se il bicchiere utilizzato non è impeccabile per forma e pulizia, difatti esso è ridotto o completamente eliminato dai residui dei detergenti utilizzati per il lavaggio dei bicchieri.