II TASTEVIN , IL DISTINTIVO DELL’ASSAGGIATORE

Il primo oggetto utilizzato per bere fu verosimilmente una scodella, una tazza incavata di terracotta, a forma di coppa, coppetta o cupola. Ne sono state trovate in terracotta, in ceramica, ma anche in legno e in metallo. 
Era facile immergere la coppa nella fonte, in un’anfora, in un grande vaso, in una brocca, in una giara, rigenerarne la superficie mescolando e pescare o attingere la bevanda. La coppa era dotata di un manico allungato o di un anello dove mettere l’indice per evitare di perderla. Si utilizzò, naturalmente, lo stesso strumento per prelevare, bere e degustare il vino sul posto.

Nel XV secolo, e senza dubbio anche prima, si chiamava trite vin una piccola tazza piatta, dalle pareti lisce o sbalzate. I Borgognoni hanno fatto la fortuna del termine scrivendolo “tastevin“. Deriva dal verbo tester, tâter o tester, vale a dire testare, assaggiare, provare, esaminare; molte lingue presentano lo stesso termine per questi due verbi. 
Nelle regioni del sud della Francia (occitane), visto che la Borgogna non ne aveva di certo il monopolio, l’oggetto era chiamato tassou, tassot, tassette, tasse à vin. 

Un buon modello di tastevin (saggiavino) borgognone in argento può avere 85 millimetri di diametro, 29 millimetri di altezza, una capacità di 9 centilitri. L’interno non è liscio. Un tempo, era spesso ornato da un intreccio di grappoli e foglie di vite. Il tastevin che descrive Pierre Poupon ha il fondo quasi interamente occupato dalla protuberanza dell’ombelico; è proprio il termine esatto, fa notare Poupon: “centro di un piatto o di una scodella quando è lavorato in una sporgenza arrotondata”. 
I bordi sono punteggiati, alla sommità e alla base, da una corona di perle distanziate; è di regola l’asimmetria delle decorazioni in rilievo. Da un lato, si allineano una ventina di “godrons” (decorazioni a incavi ovoidali allungati), o scanalature parallele; sono qualche volta più corte, o tortili, o oblique. Dall’altro lato, otto cupole formano delle cavità regolari.

Il tastevin è stato inventato per il vino rosso; la luminosità del vino bianco ne risulta compromessa. I Borgognoni sono i maestri del tastevin. Essi hanno coniugato il verbo tasteviner e hanno creato il tastevinage, annuale confronto dei prodotti dei loro affinamenti.

Ascoltiamo Poupon giocare con il tastevin, la luce e la tessitura di un vino di Pinot. “Quando abbiamo il tastevin in mano, quando ha ricevuto la dose di vino da degustare, ogni suo rilievo e incavo, ogni protuberanza e scanalatura entra in gioco… Innanzitutto, vicino a una fonte di luce, si deve esaminare il profilo del vino quando è fermo, superficie immobile e orizzontale. L’ombelico riduce la quantità di vino e diminuisce il suo spessore… In seguito, bisogna inclinare il tastevin ora vicino alle labbra ora vicino al naso, facendo in questo modo passare il vino dalla superficie in rilievo, sbalzata di solchi, alla superficie cesellata in incavi rotondi: la sua massa s’illumina allora di raggi e si punteggia di stelle, o si vela di ombre e si carica di opacità. Il colore della tessitura del vino s’intensifica o si attenua“.

È giusto dire che da un lato, il vino sembra più leggero, più delicato, più traslucido (è quello detto dell’acquirente, perché rende l’esame più severo); visto dall’altro lato, il vino sembra più compatto e più opaco (è quello detto del venditore, perché appiattisce un poco i difetti ed è un po’ ingannevole).

La tazza da vino bordolese, semplice e nuda, è la diretta discendente della piccola coppa dell’Antichità greca o romana; essa ne conserva la forma e le dimensioni. Senza ornamenti, trae la sua bellezza classica dall’armonia delle sue forme semplici. La tazza da vino in argento ha 112 millimetri di diametro, 48 millimetri di altezza, uno spessore di 7 decimi di millimetro e una capacità di 7 centilitri. 
L’ombelico centrale della cupola molto rigonfia e l’inclinazione dei bordi di trenta gradi creano degli spessori di vino che variano da 1 a 20 millimetri; ciò permette di osservare gli effetti di luminosità attraverso il letto di vino, dal fondo inclinato o convesso. Senza anse né manici, la tazza da vino bordolese non è un ramaiolo, ma un sobrio espositore, uno specchio del vino.

Ogni regione vinicola della Francia è rappresentata da una forma di tastevin derivante dalle due precedentemente descritte. Il lusso della decorazione della coppa, l’originalità della forma del manico (orizzontale o verticale, arrotolata, serpentina, a conchiglia), l’antichità della fabbricazione, il cesello dell’orafo, danno valore a questi bellissimi oggetti ormai trascurati. 
Pochi professionisti hanno conosciuto l’epoca, in cui il saggiavino era ancora uno strumento di cantina, prima di diventare un ornamento da vetrina. Il mediatore itinerante, degustando di cantina in cantina, lo tirava fuori dalla tasca o dalla sua sacca con cerniera, avvolta in un tessuto di flanella con il quale l’asciugava, facendolo risplendere dopo l’uso. 
La tazza da vino era lo strumento di un bel rito, fatto di gesti precisi e reiterati. Si comprava allora “alla tazza”, vale a dire semplicemente alla degustazione, e i prezzi non erano in rapporto alla gradazione, né sempre dell’origine.

Il bicchiere da degustazione possiede così tanti vantaggi rispetto al tastevin che l’ha soppiantato ovunque. Che si tratti di osservare la limpidezza, la tinta e la sua intensità, o di studiare la chiarezza, l’intensità, la finezza di un “bouquet”, il tastevin risulta sempre uno strumento dalle prestazioni piuttosto scarse. 
La valutazione dell’aspetto di un vino su uno spessore minimo non può essere che approssimativa. Il tastevin è assolutamente inadeguato all’atto olfattivo, a causa della diluizione nell’aria e della perdita di odore che derivano dalla grandezza della sua superficie. Non è appropriato neanche per l’assaggio – la prova in bocca – poiché il contatto del metallo con le labbra, il suo spessore, la sua temperatura variabile da buon conduttore di caldo e freddo, lo rendono poco piacevole al tocco labiale. 
E le prove successive che impone, come quando si degustano uno dopo l’altro parecchi vini in un solo bicchiere, si prestano male ai confronti precisi. Ci sono tuttavia uomini d’arte che se ne servono ancora, sia per delicatezza naturale che per fedeltà nostalgica, così come altri scrivono con la piuma d’oca.