LA GLICERINA

La glicerina o glicerolo è un prodotto della fermentazione alcolica. Il glicerolo è nel vino il composto chimico più importante dopo l’acqua e l’etanolo e il primo dei prodotti secondari della fermentazione alcolica. 
Il suo tenore minimo nei vini è pari a 5 g/L, ma può raggiungere, in funzione delle condizioni di fermentazione (in particolare del livello di solfitazione dei mosti), valori fino a 15 o 20 g/L. Nel caso di uve attaccate da marciume nobile, il mosto ne contiene già qualche grammo che si somma a quello che deriva dalla fermentazione. 

Con il suo sapore marcatamente dolciastro contribuisce a dare rotondità e pienezza al vino e ne migliora l’equilibrio e l’armonia. Ne contengono una quantità molto elevata i vini prodotti con uve attaccate dal marciume nobile (la botrytis cynerea ne causa la formazione già nell’uva), i quali sia in virtù della glicerina sia per la presenza di altre sostanze (zuccheri residui, alcol, sostanze pectiche e mucillaginose), acquistano un carattere particolarmente vellutato. 
Alla dose abituale di 5-8 grammi per litro, il suo effetto è ridotto; diviene sensibile solo in casi di forte concentrazione, a volte fino a 15-20 g/L, riscontrata dopo lo sviluppo di marciume nobile. In questo caso, il ruolo degli zuccheri è spesso dominante.

Tenuto conto della sua concentrazione elevata. si è ipotizzato che il glicerolo intervenga nelle sensazioni di grasso e di morbidezza (moelleux) che si avvertono nella degustazione dei vini. In realtà, occorrono quantità di questo composto superiori a quelle che si riscontrano naturalmente nei vini per modificare il gusto in maniera significativa. 
Il glicerolo, possiede un sapore dolce che si somma a quello dell’alcol etilico nel caso dei vini secchi, ma esso probabilmente non interviene nella sensazione di dolcezza (moelleux) dei vini dolci.

Tutti gli alcoli hanno un sapore più o meno dolce in base alla loro maggiore o minore idrossilazione. Ad un maggiore numero di atomi di carbonio, corrisponde un aumento della densità e con essa la sensazione di pastosità nella bocca. Gli alcoli forniscono in genere una miscela di sensazioni gustative, tattili ed aromatiche. 
I glicoli appaiono tutti durante la fermentazione alcolica e la loro quantità, analogamente al glicerolo, è in base alla quantità di zucchero del mosto; tuttavia questi non mantengono una proporzione fissa nei confronti dell’etanolo formato. Tale formazione è legata alle condizioni metaboliche del lievito. I glicoli contribuiscono al sapore dolce del vino, anche se in modo piuttosto modesto per la loro scarsa presenza. 
La Glicerina appartiene alla classe dei Polioli caratterizzati dalla presenza di diversi radicali «idrossili», più o meno vicini, nella stessa molecola, lineare o ciclica, anche gli zuccheri sono dei polioli. Il glicerolo è prodotto dai lieviti all’inizio della fermentazione, «con i primi 50 grammi di zuccheri fermentati», la via di formazione di questo composto prende il nome di fermentazione gliceropiruvica.