La Tecnica del Jetting

La bottiglia di Champagne/Spumante Classico, appena ricevuto lo sciroppo di dosaggio, viene trasportata manualmente o da un nastro meccanico verso la parte del macchinario che procederà alla tappatura e alla gabbiettatura. 
La lunga procedura di elaborazione dello Champagne/Spumante Classico è quasi giunta al termine; manca pochissimo per concludere un ciclo produttivo impegnativo, iniziato in vigna, proseguito poi con due fermentazioni e una lunga sosta sui lieviti.”Ancora qualche piccolo passo deve essere compiuto prima di poter assaporare nel calice il frutto di tutto questo impegno e ingegno. 
Da qualche anno un nuovo elemento è stato integrato nelle catene di sboccatura, dosaggio e tappatura: il cosiddetto jetting. Si tratta di un dispositivo che si basa su una trovata tanto semplice quanto efficace, adottato con lo scopo di minimizzare il contenuto di ossigeno che resta intrappolato all’interno della bottiglia dopo la tappatura. Pochi attimi prima di arrivare alla tappatrice, le bottiglie appena dosate passano sotto un ugello che, letteralmente, spara una micro goccia ad altissima velocità dentro il collo di ogni bottiglia. Il liquido utilizzato può essere vino o acqua solfitata, la quantità iniettata è talmente piccola da risultare ininfluente dal punto di vista organolettico. 
Quando la velocissima goccia colpisce la superficie del vino, la forza cinetica, generata dall’impatto, causa immediatamente la formazione di una quantità di spuma che risale lungo il collo della bottiglia, riempiendo tutto lo spazio che precedentemente era occupato dall’aria. 
A questo punto la bottiglia scorre verso la tappatrice e, prima che la spuma si ritiri e lasci nuovamente spazio all’ossigeno, viene applicato il tappo. Abbiamo quindi un procedimento che, tramite la successione di azioni goccia-impatto-spuma-tappo, libera dall’aria tutto lo spazio di testa, quei pochi centimetri che separano il liquido dal tappo, riducendo ai minimi termini la presenza di ossigeno dentro la bottiglia. Possiamo considerare l’ossigeno come il nemico numero uno per l’evoluzione e la conservazione nel tempo di moltissimi vini e il fatto di riuscire a controllarne la quantità entro limiti accettabili, gioca a favore dell’integrità gustativa e della longevità del vino. 
La tappatura con jetting protegge il vino dagli effetti che possono derivare dal contatto con l’ossigeno, garantisce uniformità evolutiva dell’intero lotto lavorato e, altro vantaggio non trascurabile, consente di utilizzare meno solfiti, tematica a cui i consumatori odierni sono molto sensibili e ricettivi. Non tutti i produttori adottano il jetting, la scelta di utilizzarlo o meno dipende molto dal tipo di vino che si vuole proporre al pubblico. 
Se l’obiettivo è mantenere il vino protetto dall’ossigeno, rallentarne l’evoluzione, ottenendo uno Champagne/Spumante Classico caratterizzato da un carattere pienamente riduttivo, la scelta del jetting si adatta perfettamente allo scopo. Le aziende che preferiscono invece puntare su evoluzione e maturità, quelle che amano giocare con l’ossidazione, per dosarla e utilizzarla come cifra stilistica, eviteranno di usare questa tecnica per consentire all’aria di svolgere la sua azione sul vino.