L’ANALISI SENSORIALE

L’analisi sensoriale del vino negli ultimi trent’anni ha assunto una notevole importanza. 
Ciò è dimostrato dagli studi, a tutti i livelli, tecnici e di ricerca scientifica, che stanno conducendo i Paesi con un forte sviluppo industriale. 
L’analisi sensoriale è, di primo acchito, molto soggettiva; tuttavia con il progresso di questa scienza gli assaggiatori e le metodologie utilizzate migliorano di giorno in giorno. 
Per questo motivo attualmente si raggiunge, in determinati parametri, una ragionevole approssimazione tra l’analisi sensoriale e l’analisi strumentale. 
Un sistema non potrà mai, comunque, sostituire l’altro. L’uomo è soggetto a una grande quantità di variabili, spesso instabili nel tempo, mentre le macchine, mantenute e calibrate in modo adeguato, possono offrire risultati solidi e affidabili. 
Si stanno sperimentando delle macchine che tendono a sostituire l’uomo, ma una macchina sarà solo in grado di confrontare e assimilare campioni, e non svilupperà mai la capacità analitica del cervello umano. Nel futuro l’uomo e la macchina entreranno in una fase di convivenza, senza peraltro sostituirsi reciprocamente. Le macchine non potranno mai avere una coscienza, quindi sarà difficile che possano valutare un alimento nella sua massima dimensione. 
Gli alimenti si ottengono e si preparano per il consumo umano ed è lo stesso apparato sensoriale dell’uomo che può valutare le qualità edoniche di un alimento. 
Ogni individuo è unico e la sfida risiede nella formazione dell’assaggiatore, per renderlo in grado di percepire e di trasmettere in modo standardizzato, evitando tutte le individualità.

Non esiste quasi mai una corrispondenza tra ciò che sentiamo realmente e ciò che crediamo di sentire. Secondo la psicologia gestaltica (psicologia della percezione), la percezione è il risultato di una strutturazione degli stimoli ad opera di principi mentali. Dopo la percezione sorge il problema della trasmissione. 
Un buon analista sensoriale deve chiamare gli aromi con il loro nome chimico e allontanarsi dalla fantasia. Dobbiamo apportare chiarezza e non confusione. 
Dobbiamo distinguere tra il mondo reale, che corrisponde agli stimoli dell’ambiente e il mondo proiettato, che non è altro che una rappresentazione mentale dell’oggetto che la mente ha organizzato nell’inconscio. Molto spesso viviamo il mondo non come una percezione ma come un’interpretazione: la gente, quando parla, molte volte non sa ciò che dice. Però parla. Perché ha il bisogno di parlare. Gli “scribacchini” dei vini sanno, come proponeva George Miller, che gli animali umani sono informavori, esseri che consumano ed elaborano informazioni. Sono pochi, tuttavia, coloro che sottopongono le informazioni a un trattamento critico e sottopongono a revisione i loro ambiti di riferimento.

Sul percorso dell’oggettivizzazione sono comparse diverse norme ISO che normalizzano le attività relative all’analisi sensoriale. Dal calice alla cabina di assaggio adeguati, passando per il vocabolario, i tipi di prove e la formazione degli assaggiatori. 

L’analisi sensoriale del vino è uno strumento imprescindibile e d’uso quotidiano per l’enologo. Un vino si assaggia per potere determinare il tipo di vino, stimare il suo prezzo, riconoscere la sua origine, confrontare due o più vini, classificarli, seguirne l’evoluzione nel periodo di invecchiamento, verificare l’effetto dell’applicazione di una nuova tecnologia di vinificazione, insomma, valutare la sua qualità.

Analizzare un vino attraverso i sensi è ciò che comunemente si definisce come assaggiare. Assaggiare in senso stretto si limita a degustare un vino per poi produrre un giudizio globale di accettazione o rifiuto. 
Analizzare, invece, va al di là di un giudizio soggettivo, globale e limitatamente edonico. Analizzare è, come dice la parola, distinguere e separare le parti di un tutto fino a conoscere i suoi principi e componenti. Il risultato ottenuto è perciò molto più ampio e consente di effettuare una misurazione in una scala di valori. 
Nel mondo sensoriale, tuttavia, e soprattutto nella percezione olfattiva, è abbastanza difficile riuscire a separare le parti di un tutto. Rounitska enunciò la sua legge della relatività sulla percezione degli odori, in cui afferma che “Le sensazioni non sono isolate, indipendenti, ma interdipendenti“. Questa interdipendenza è ciò che gli specialisti valutano con il descrittore Armonia.

L’atto di analizzare implica un atteggiamento di rigore per quanto riguarda il metodo e l’espressione dei risultati ottenuti, senza ovviare alla difficoltà principale: la formazione dell’analista. I componenti del vino sono, in pratica, sostanze chimiche che interagiscono tra di loro e con i nostri recettori sensoriali, e producono una sensazione a livello cerebrale che dovrà essere interpretata e poi correttamente espressa affinché gli altri sappiano, capiscano o comprendano cosa abbiamo percepito. 

Percepire, Conoscere, Ragionare e Comunicare 

La risposta umana a uno stimolo non può essere isolata da quelle provenienti da altri stimoli sensoriali che derivano da un’esperienza precedente o dall’ambiente. In altre parole, risulta impossibile avere un’idea di qualcosa che non abbiamo precedentemente conosciuto sotto forma di impressione. Inoltre, la variazione della risposta sensoriale è inerente all’individuo ed è inevitabile, per cui diventa necessario un addestramento.

Uno dei grandi problemi dell’analisi sensoriale riguarda proprio questo aspetto. Attualmente, e nonostante gli sforzi che si stanno realizzando per omologare sensazioni ed espressioni verbali, il lessico del vino è un’autentica babele linguistica. Ci troviamo in un oceano di contingenza e arbitrarietà. 
È indispensabile che gli analisti sensoriali facciamo uno sforzo per prescindere dal loro lessico, caro e personale, per abituarsi a utilizzare le espressioni accettate internazionalmente, che costituiscono l’insieme dei descrittori, per poter razionalizzare al massimo il loro lavoro e far sì che i risultati possano essere esportati, vale a dire che siano comprensibili inequivocabilmente da altre persone, esperte o meno. 
È vero che il mondo degli aromi del vino è immenso e non è facile trovare le parole adeguate in un momento determinato e nei confronti di un vino specifico. Ciononostante in questo caso sarà molto più prudente non emettere un parere, per evitare confusione. Purtroppo, nonostante il nostro senso dell’olfatto ci consenta di rilevare più di diecimila odori diversi, è quasi impossibile descrivere l’odore di qualcosa per qualcuno che non l’ha annusato. 
I risultati dell’analisi verranno fortemente influenzati dai metodi e dalle caratteristiche dell’ambiente dove l’abbiamo realizzata, è importante offrire un modus operandi che ci consenta di oggettivare al massimo l’analisi sensoriale del vino.

A proposito di stato fisico attenersi a queste regole: 

• un vino si degusta al meglio quando si è in buone condizioni fisiche e mentali. È tempo sprecato assaggiare un vino quando si ha mal di testa, lo stomaco fuori posto oppure si è di corsa per qualche impegno
• L’ora migliore è la tarda mattinata, a stomaco vuoto, quando si inizia ad avere un po’ di appetito e tutti i sensi sono “all’erta”
• Bisognerebbe avere la cavità orale “pulita” da caramelle o da sigarette, così come andrebbero evitati profumi e cosmetici
• Degustate vini “in crescendo”, ovvero prima quelli più leggeri e meno invecchiati, altrimenti naso e palato si “brucerebbero” per i vini successivi
• Tra un vino e l’altro, per “pulire” la bocca, è possibile mangiare un pezzo di pane o un grissino, assolutamente “neutri”
• C’è un limite ai vini che si possono degustare: è inutile assaggiare “in batteria” 10-12 bottiglie di vino rosso, gli ultimi saranno sprecati. 

ORDINE di SERVIZIO dei VINI 
L’ordine di servizio dei vini è decisivo. Conviene rispettare la regola generale secondo la quale una sensazione successiva a un’altra viene percepita bene solo se provocata da un’eccitazione diversa o più intensa. Bisogna dunque classificare i vini da degustare in ordine d’intensità eccitative crescenti, vale a dire generalmente dai più leggeri ai più alcolici, dai più delicati ai più corposi, dai più secchi ai più liquorosi. Alcuni assaggiatori ottengono risultati più affidabili semplicemente perché sanno organizzare meglio il loro metodo di lavoro.

È inutile, sterile, confrontare vini di natura o origine molto diverse, o ancora vini nuovi con vini più invecchiati. 

Una regola di efficacia della degustazione è la seguente: 
confrontare solo ciò che è strettamente paragonabile. 

Una riflessione preliminare alla seduta di degustazione risulta dunque indispensabile. Se si degustano una serie di vini di una stessa regione, si presentino per valore o notorietà delle denominazioni. 
Per una serie di vini bianchi secchi, si presentano i campioni nell’ordine delle gradazioni alcoliche. Se si tratta di vini bianchi più o meno dolci, saranno classificati in base al loro tenore crescente in zuccheri. 
I vini rossi possono essere presentati secondo la gradazione ma bisogna considerare soprattutto la ricchezza in tannini, maggiormente variabile, concludendo con i più carichi. In tutti i casi l’eventuale presenza di zuccheri può modificare tale ordine teorico: pochi grammi di zucchero per litro possono non essere identificati per quello che sono, ma cambiano di molto l’equilibrio generale del vino.

Per comparare vini della stessa categoria, è più interessante degustare e confrontare vini monovitigno che vini tagliati nei quali i caratteri originari sono attenuati. 
L’assaggiatore deve tener conto inoltre, prima di giudicare un vino, di un eccesso eventuale e passeggero di diossido di carbonio che lo assottiglia e lo rende pungente, o di un eccesso di gas solforoso che snatura l’aroma e secca i vini rossi, o di una mancanza di gas solforoso ugualmente pregiudizievole, che libera odori aldeidici di svanito, di mele marce. Si tratta di difetti del momento ai quali rimediano molto bene gli abituali procedimenti di travasi e le manipolazioni praticate nelle cantine. 
Per sgasare un vino nuovo prima di degustarlo, è sufficiente versare il contenuto da un bicchiere all’altro, lasciandolo cadere da una certa altezza per emulsionarlo; questo travaso va ripetuto una decina di volte. Si resta sorpresi dal profondo cambiamento e, spesso, dal notevole miglioramento di cui beneficiano i vini rossi giovani, trattati in questo modo. Si osserva più o meno lo stesso fenomeno nelle bottiglie riassaggiate alcune ore dopo l’apertura.

Per degustare una serie composta da parecchi vini, è comodo, rapido ed efficace allinearli sul tavolo, assaggiarli in maniera rapida uno a uno, spostando avanti o indietro i bicchieri, in base alla prima impressione che essi procurano. Ci si trova così davanti due o tre gruppi, la cui composizione si affina nel corso della degustazione. 
Si migliora la degustazione di vini dello stesso tipo facendoli degustare secondo un ordine aleatorio, diverso per ciascun giurato. Si evita così di sminuire o sopravvalutare un vino che si trova dopo un campione molto buono, o molto forte, cattivo, o delicato. L’evitare gli effetti di interferenze sistematiche è un po’ complesso da organizzare ma molto efficace.

Al contrario, un ordine troppo bene elaborato dall’organizzatore può condurre, quasi a colpo sicuro, a una gerarchia non del tutto attendibile. Ultimo punto, quanti vini per seduta e al giorno si possono degustare? Con un buon allenamento, si possono esaminare in maniera efficace parecchie decine di vini al giorno, per reperire le anomalie gravi e/o definire alcune grandi famiglie come leggero/corposo, fruttato/tannico. 
È possibile classificare da venti a venticinque vini della stessa categoria, rintracciando i vini di prima e di modesta qualità. I regolamenti dei concorsi internazionali di vini dell’OIV limita, per i vini fermi secchi, a “45 campioni al massimo al giorno, preferibilmente la mattina, in tre sedute di circa 15 campioni ciascuna. 
Per gli altri vini, la degustazione si fa nell’ordine di 30 fino a 40 degustatori ogni giorno”. È molto difficile studiare, decifrare e descrivere nei dettagli più di una dozzina di vini per mezza giornata.

Questa domanda classica non ha una vera risposta, perché la diversità dei vini bianchi e dei vini rossi è infinita. I vini più neri, i vecchi pedro ximenez andalusi provengono da uve bianche, appassite (seccate al sole). Lo champagne deriva per i due terzi da uve nere. Dipende tutto dalle circostanze anche se esiste il detto “Bianco su rosso niente si muove, rosso su bianco ormai è fatta”. 
L’ordine “ideale” è andare dal più leggero al più forte. La potenza risulta all’incirca dalla somma di alcol + zuccheri + tannini. In quest’ottica, è”logico” cominciare dai vini bianchi secchi leggeri per terminare con i vini rossi tannici e dolci . La situazione si complica se bisogna degustare anche dei vini molto aromatici (moscati, riesling, gewürtztraminer), anche se secchi o poco dolci possono appiattire i vini che li seguono. 
È tutta questione di misura, di buon senso, di preferenza personale. La situazione è di solito semplice in caso di degustazione di soli quattro o cinque vini. È sempre possibile “rifarsi la bocca” con una piccola pausa, sgranocchiando stuzzichini di pane, di grissini non aromatizzati accompagnati da acqua. 

Qui di seguito vengono elencati i metodi di analisi più utilizzati a livello internazionale, non solo nell’ambito del vino, ma anche nell’ambito dell’analisi sensoriale degli alimenti in generale.Questi metodi vengono debitamente descritti e standardizzati mediante varie norme ISO. Questi metodi vengono applicati distintamente in base all’obiettivo dell’analisi e anche nell’ambito della formazione degli assaggiatori.