LATTONI

Durante la maturazione dell’uva si ha la degradazione dei carotenoidi presenti nella buccia che porta alla formazione di aldeidi a otto-nove atomi di carbonio noti come Lattoni responsabili delle note odorose di frutta secca, miele, albicocca, ecc. Sono profumi estemamente stabili. 

Aromi formati durante la degradazione ossidativa dei carotenoidi

L’aroma di piccoli frutti, di lampone e simili, può essere generato, tuttavia da composti tiolici, come è stato osservato per la prima volta su certi vini del Sud Africa. 
I composti tiolici sono presenti forse in tutte le varietà, ma in alcune raggiungono livelli così elevati (si tratta comunque di nanogrammi o al massimo di microgrammi per chilogrammo), da essere percepibili e imprimere caratteri originali a certi vini.

I lattoni sono formati per reazione di esterificazione interna fra una funzione acida e una funzione alcolica appartenenti ad una stessa molecola; la reazione porta ad un eterociclo ossigenato. I lattoni possono provenire dall’uva; ad es. è stato segnalato il loro contributo nella formazione dell’aroma varietale del Riesling. Alcuni lattoni volatili di origine fermentativa possono contribuire all’aroma del vino.

L’attacco dell’uva da parte della Botrytis cinerea sarebbe all’origine del sotolone (4,5-dimetil-3-idrossi-2-furanone) che interviene nell’aroma passito caratteristico dei vini da marciume nobile. La sua concentrazione, dell’ordine dei 5 µg/L, è superiore alla soglia di percezione. 
Il sotolone si può anche originare per condensazione, non catalizzata da enzimi, fra l’acido a-chetobutirrico e l’etanale. Si trova pertanto nei vini jaunes du Jura, nei quali è responsabile della nota olfattiva di «noce» a cui si deve la tipicità dell’aroma. 

Nel corso della conservazione in fusti, il legno di rovere cede al vino dei lattoni, noti sotto il nome di «lattoni di quercia» o «Whisky lattoni» che sono isomeri cis e trans del (ß-metil-ɣ-octalattone). 
Allo stato puro questi composti possiedono un odore di noce di cocco; diluiti, il loro odore evoca quello dei vini «boisés». La loro concentrazione nei vini è dell’ordine di qualche centinaio di mg/L, superiore alla soglia di percezione (qualche decina di mg/L).