Regole per un buon Servizio

Il servizio del vino in tavola è da sempre circondato da un’aura di sacralità, alimentata da miti e leggende che testimoniano l’attenzione e la venerazione riservata a questa nobile bevanda. 
Il vino è un piacere, pochi accorgimenti ci aiutano a goderne nelle migliori condizioni. 
Innanzitutto, il vino va bevuto: il collezionismo o l’eccesso di deferenza verso una bottiglia prestigiosa, in attesa dell’occasione giusta, non le rendono giustizia. 
Esistono specialità che meritano di essere custodite con amore, magari per decenni, ma il loro destino è l’essere consumate. Renderemo onore al vino se lo sceglieremo perché una ricetta l’ha evocato o se indovineremo una pietanza alla quale sposarlo. Condividere tutto ciò con persone care amplificherà la nostra felicità.

I vini vanno sempre serviti prima dei piatti che devono accompagnare. 
Durante il servizio del vino, occorre tenere la bottiglia alla base in modo che si possa sempre leggere l’etichetta. 

Nella classica successione di un pranzo, i bicchieri del vino bianco vanno sbarazzati dopo il servizio del vino rosso; a loro volta, questi ultimi verranno tolti dalla tavola dopo aver servito il vino per il dessert, sempre che questo sia previsto nel pranzo; altrimenti, si aspetterà il servizio del caffè, lasciando solo quelli dell’acqua.

Il bicchiere non va mai riempito oltre i due terzi della propria capacità. 
Quando andremo a servire grandi rossi in bicchieri panciuti ne verseremo meno. 
Per quanto riguarda le precedenze a un tavolo, bisogna sempre servire prima le signore e poi gli altri commensali. In occasione di una ricorrenza, il festeggiato sarà sempre servito per primo.

I vini vanno serviti alla destra e presentati alla sinistra del commensale.

Il servizio del vino è fatto di rituali che spesso nascono da motivazioni pratiche ma che aggiungono un gran fascino al prodotto che verrà versato nel bicchiere. 
È, però, altrettanto importante non rompere e alterare le regole compiendo errori macroscopici che allontanino la poesia del vino. 

Ecco, quindi, che cosa non bisognerebbe assolutamente fare: 

1. gettare la capsula, la gabbietta e il tappo nel secchiello di refrigerazione; 
2. far uscire la spuma dal bicchiere quando si servono vini spumanti e frizzanti; 
3. fare il “botto” quando si stappano vini spumanti; 
4. mescere i vini a temperatura non adeguata; 
5. non asciugare le bottiglie dopo averle estratte dal secchiello di refrigerazione; 
6. riempire troppo i bicchieri; 
7. scuotere le bottiglie prima di stapparle.

Siamo sicuri che i pranzi e le cene da cerimonia (matrimonio in primis) siano ancora attuali? 
Questa domanda, da tempo, riecheggia tra gli addetti ai lavori, ma anche tra le “vittime” di pranzi interminabili dove spesso viene salvata la forma, ma non la sostanza. 
C’è infatti un anacronismo nel celebrare questi eventi che non va al passo coi tempi. Ma ecco le dieci regole d’oro per celebrare a tavola un matrimonio perfetto. 

1 – Non più di 3 ore 
Il pranzo ideale non deve mai superare le 3 ore. In ogni caso, se la cerimonia festosa si protrae per l’intera giornata, la “seduta” non deve superare le 2 ore. 

2 – Vince il classico ma con stile 
L’esperienza insegna che nei matrimoni non serve esagerare, come avveniva in passato per ostentare. Cercare sempre proposte classiche e mai eccentriche, ma curate sia nella nella presentazione (condizione fondamentale) sia nella qualità delle materie prime. 

3 – L’aperitivo è una costante 
Sembra irrinunciabile nel matrimonio all’italiana il rito dell’aperitivo, da servire sempre in piedi, ma necessariamente con punti di appoggio per non mettere a disagio i più anziani. 

4 – Buffet con riserva 
Si può mettere qualche altra portata a buffet, derogando in parte alla moda del comodo finger food, ma senza esagerare: non più di due proposte che non siano contemplate nel finger. E’ da escludere la formula del pranzo a buffet. 

5 – Cinque: il numero perfetto 
La scelta del numero delle portate è come sempre molto variabile a seconda del target di riferimento del ristorante, dell’estrazione sociale degli sposi e, fondamentale, della provenienza geografica. 
I ristoranti più tradizionali continuano sulla linea impegnativa delle 6/7 portate accanto a una minoranza che predilige una formula mista con molti finger food e 3 portate principali (molto in voga anche in finger di dolci a fine pranzo in attesa dell’intramontabile torta). 
La linea che però si impone è quella dei 2 antipasti + 1 primo + 1 secondo e il dolce. 

6 – Più sostanza, meno panza e porzioni scelte in autonomia 
Chi si aspettava che la crisi avesse modificato le scelte al ribasso si sbaglia: si è disposti a pagare, ma per la qualità. 
La scelta della ridotta quantità delle portate è dovuta principalmente a una modifica sostanziale dei ritmi e degli stili di vita. A pranzo si va per star bene, dialogare, essere rilassati senza l’assillo del riempirsi. 
C’è poi un’attenzione alla salute che si impone: evitare quindi le portate troppo impegnative e sostanziose, per non “appesantire” il proseguimento della festa. 
Il pesce vince sulla carne, ma soprattutto viene apprezzata l’offerta di contorni a base di verdure e – questa è una vera e propria tendenza – il “servizio accompagnato” (servirsi direttamente dal vassoio del cameriere, della porzione desiderata, fatta eccezione per un solo piatto di tutti quelli previsti nel menu). 

7 – Tradizione e territorio 
Almeno a nozze nessuna rivoluzione in tavola. Mettere in tavola un menù classico: pesce negli antipasti, con una predilezione per i crostacei, il risotto tra i primi non manca quasi mai (è ritenuto raffinato) e nei secondi – nel caso di portate di carne – gli arrosti. 
Particolarmente apprezzato è il menù di territorio, mentre tramontano definitivamente i piatti internazionali. Nel menu finiscono le ricette locali oppure le interpretazioni a chilometro zero. 

8 – Il servizio è il vero valore aggiunto 
La prima cosa da garantire, per tutti, è un servizio adeguato, con camerieri professionisti e sommelier a disposizione (in auge il banco dei formaggi, considerati un dessert, ma anche l’angolo della mescita, con la possibilità di pasteggiare con il medesimo aperitivo, oppure col vino dolce, fino alla scelta del superalcolico preferito e assaggiato con la discrezione del caso). Importantissima è anche la cura nell’allestire i tavoli, con la scelta accurata dei fiori. 
Si ricorda anche l’attenzione da porre nella musica: accompagnamento delicato durante il pranzo, anche se resiste, al termine del pranzo, la tradizione dell’orchestrina e del ballo. 

9 – Fine con botto 
Le trovate esterne più apprezzate e richieste sono sempre i fuochi d’artificio. La fantasia però non manca: c’è chi a Milano sogna un matrimonio stile Bali con invitati scalzi e grandi tovaglie sulla sabbia, chi propone un’atmosfera anni Cinquanta con il sottofondo jazz e un barman professionista per servire cocktail a fine cena e chi addirittura ricorda una festa in abiti rinascimentali ambientata in un castello. 
Apprezzato (e di più semplice realizzazione) il servizio di baby sitting e la presenza di un prestigiatore, singolo o in gruppo, a disposizione dei bambini ai quali offrire un proprio menu (patatine e milanese). 

10 – Brindisi con il vino dolce 
Si comincia con le bollicine (per tutti), poi segue la classica alternanza bianco – rosso che tuttavia, a differenza del passato non è più un vino particolarmente impegnativo e strutturato, ma un rosso pregiato, di buona struttura, mai particolarmente invecchiato. 
La vera sorpresa è con la torta nuziale dove da Nord a Sud si brinda ormai correttamente con il vino dolce per antonomasia: il Moscato o l’Asti, preferito perché giudicato ideale per non appesantire gli ospiti magari pronti per il viaggio. 
Il passito va visto come variante di classe a fine cena; lo Champagne con la torta (abbinamento errato) è richiesto ancora dalla maggior parte dei clienti, ma sta ad un professionista suggerire in questo caso una versione meno secca. 
E tra le sorprese, l’arrivo della birra artigianale, che viene servita sempre di più con l’aperitivo accanto ad un brut.